Виноград в сушеном виде называется изюмом в том случае, если в нем имеются семена. Если семена в высушенном винограде отсутствуют, то это уже кишмиш. Для сушки рекомендуется брать виноград сахарного сорта и без семян, так как из столовых сортов ягоды изюм получается с кислым вкусом. Сушить виноград можно двумя способами: на солнце и в тени. Однако во втором случае конечный продукт обладает лучшими качествами, чем в первом. Для сушки подходят только зрелые плоды винограда, которые необходимо вначале отсортировать и удалить испорченные и гнилые ягоды.
Как подготовить виноград к сушке: вариант № 1
Перед тем, как сушить виноград, его обрабатывают в 0,5 % кипящем щелочном растворе (10 грамм извести на 1 л воды и 20 грамм поташа). Время обработки – 10 секунд. Далее виноград тщательно промывается в холодной воде. Этот метод бланширования позволяет сохранить светлую окраску ягод и ускоряет их сушку. Улучшить полученный результат можно путем дальнейшего окуривания ягод серой (на 4 кг плодов приходится 1 г серы). Время окуривания — 1 час.
Вариант № 2
Данный способ бланширования заключается в следующем: виноград (обычно крупного сорта) помещают на несколько секунд в горячий раствор пищевой 0,5 % соды. Этот метод обработки позволяет убрать восковой налет на ягоде, а на ее кожуре появляется множество микроскопических отверстий, способствующих быстрому выходу влаги. После проведения вышеописанной процедуры виноград нужно немедленно вымыть в проточной воде и разложить на просушку. Чтобы улучшить качества конечной продукции, ее, как и в первом варианте окуривают с помощью серы.
После подготовительной работы грозди винограда укладывают на подносы, лотки либо камышовые маты и сушат в течении 2-х или 3-х дней.
Когда виноград немного подвялится, его нужно перевернуть и далее досушивать уже до готовности. Сухие виноградинки сами отпадают со своих веточек. Продолжительность сушки по времени зависит от способа предварительной обработки плодов, сорта и размера ягод, а также состояния погоды. Поэтому продолжительность времени может составить от 4-х, а иногда до 20-ти дней.
Высушенные плоды собирают в кучи, а потом просеивают для удаления различных примесей. Затем их опять раскладывают в лотки и оставляют там еще на 14 дней, необходимых для выравнивания влаги. Влажность готового продукта в зависимости от его сорта не должна превышать 17-20%.
