Каперсы, это засоленные бутоны растения Capparis spinosa многолетнего колючего вида, которое произрастает в Средиземноморье и ряде азиатских стран. Бутоны этого растения издавна употребляются в пищу, первые упоминания об этом датируются 22 годом до н. э. Сейчас в кулинарии применяют маринованные и соленые каперсы.Приготовление этого изысканного деликатеса начинается с того, что бутоны собирают на рассвете. Сбор должен осуществляться исключительно вручную, иначе можно повредить бутоны. Затем собранные бутоны необходимо рассортировать в зависимости от их размера, самые маленькие могут быть не крупнее горошины, а большие размером с оливку. Различают несколько типов бутонов зависимости от из размера (причем маленькие ценятся выше): non-pareil имеют не больше 7 мм в диаметре; surfines 7-8 мм; capucines 8-9 мм; capotes 9-11 мм; fines до 13 мм; и grusas от 14 мм.
Далее рассортированные каперсы должны просушиться на солнце, после чего их готовят одним из нескольких принятых методов. Это может быть мариновка в уксусе, в рассоле, в вине, засоленные сухим способом. Также придется выждать три месяца, пока они созреют.
Эти бутончики применяются во многих рецептах кухни средиземноморья, их используют для известного соуса тартар, добавляют в супы, пасту, салаты, это неизменный компонент таких блюд итальянской кухни как: вителло тонато, цыпленок пиццата, спагетти ала путанеску.
Каперсы, отдающие горечью, принято называть каперсами бедняков, настоящий гурман без труда определит их по вкусу.
Соленые каперсы всегда промывают прежде чем использовать по назначению. Открытая баночка с каперсами в холодильнике может храниться до девяти месяцев. Если каперсы готовились сухим посолом, то срок их хранения составляет шесть месяцев.
