Пирог «ачма», приготовленный на основе отварного теста с добавлением соленого сыра сулугуни, давно заслужил любовь и уважение любителей грузинской кухни. Пирог отличается изысканным вкусом и ароматом, а так как в нем содержится сыр, ачма является полезным, сытным и питательным блюдом. Многие научились готовить грузинский пирог самостоятельно.
Тесто на пирог готовят из большого количества яиц: на стакан воды понадобится пять яичек и щепотка соли. Мука добавляется в таком количестве, пока тесто внешне не станет похожим на пельменное. Тщательно вымесив тесто, его оставляют под полиэтиленом или накрывают чашкой, готовят начинку.
Начинка состоит из полутора килограммов сыра, который трут на крупной терке. Для смазывания теста и формы для выпечки используют пол килограмма сливочного масла. Для удобства использования масло нужно растопить и поддерживать его в таком состоянии в процессе приготовления.
Самое главное, что отличает пирог от своих собратьев, это то, что тесто нужно немного отваривать. Кусок теста делят на семь частей, две из которых немного больше остальных, оставшиеся пять должны быть примерно одинаковыми по массе. Большие части — это нижний и верхний слой для пирога.
Форму для выпечки обильно смазывают маслом и укладывают на дно тонкий слой теста. Последнее должно быть такого размера, чтобы по краям формы немного свисало. Смазываем тесто маслом (обильно).
Раскатываем второй слой теста в два раза большего размера, чем форма для выпечки. Тесто нужно отварить в кипящей воде около десяти секунд, затем переложить его в холодную воду, остудить и дать воде стечь. Для этого тесто помещают в дуршлаг. Отваривать тесто удобнее в просторной емкости, например, в тазу.
Остывший пласт укладывают слегка «наслаивая» так, чтобы получились волнистые слои, сверху обильно смазывают маслом. Сверху на этот слой теста таким же образом укладывают третий отваренный слой.
Когда третий слой смазан маслом, на него выкладывают начинку (половину сыра) и сверху закрывают отваренным слоем теста, на который после смазки маслом выкладывается оставшаяся часть сыра, а дальше кладут четвертый и пятый слой теста. Их накладывают как второй и третий слои.
Сверху получившуюся «конструкцию» накрывают верхним слоем теста (невареным) и плотно скрепляют его с первым слоем, который должен выглядывать по краям формы. Края слепки осторожно прячем в форме.
Оставляем блюдо на час в холодильнике, затем режим на порционные куски и только после этого запекаем до готовности (до образования румяной корочки). Несмотря на «сложность» приготовление пирога занимает чуть больше часа.
