Черный груздь в тех местах, где этот гриб растет, местные жители привычно называют «чернушка» и активно используют для приготовления различных салатов и заготовок впрок. Однако в приготовлении многих блюд чернушку чаще всего используют уже в соленом виде, причем для засолки стараются использовать чернушки, размер которых небольшой, то есть молодые грибы.
Опытные грибники, которые знакомы с черным груздем не понаслышке, знают, что солить чернушку нужно особым способом, распространенные способы соления к данному виду грибов не относятся. Если пренебречь этим предупреждением, то вкус грибов можно безвозвратно испортить.
Основным этапом соления чернушек можно считать их вымачивание. Если гриб в течение нескольких дней не вымочить в чистой свежей воде, то он потеряет после засолки вкус, а, возможно, даже станет горьким и несъедобным. Поэтому сразу после сбора чернушки чистим (после вымачивания это сделать будет труднее) и помещаем в ванну, которую наполняем водой. Желательно два раза в день воду менять, вымачивают дня три.
Горячий способ засолки чернушек
После вымачивания черный груздь сразу погружают в кастрюлю, заливают водой и варят 3-4 минуты после закипания. Грибы периодически будут оседать на дно емкости, поэтому, если их не размешивать, они пригорят. Первый отвар с грибов сливают, наполняют кастрюлю вновь и уже теперь чернушки варят примерно час, пока их не станет в три раза меньше (в объеме). В этот этап варки кладут лавровый лист, соль, различные специи, можно положить несколько гвоздик и чеснок.
После варки грибам дают остыть и после перекладывают в стерильные банки. На каждую литровую банку берут 200 мл воды и ложку соли, кипятят и заливают этим рассолом банки с грибами. Поставив в холод, через неделю можете пробовать свои чернушки на вкус!
Холодный способ
Завершив вымачивание, чернушки слоями укладывают в глубокую кастрюлю, каждый слой обильно пересыпают солью. Можно положить несколько штук лаврового листа. Поверх грибов кладут тарелку, которую прижимают гнетом и, кастрюлю накрыв, относят в погреб. Примерно через полтора месяца чернушки, засоленные холодным способом, промыв, можно подавать к столу.
При этом будьте готовы к тому, что верхний слой может слегка заплесневеть, его снимают. Черный груздь после такого посола сохранит хрустящий вкус, а вот горечь немного останется. Поэтому такой способ засолки груздей, скорее всего, на любителя!
