До чего же вкусны копченые мясные продукты! Не говоря уже о том, какой изумительный аромат, нежнейшую консистенцию, потрясающий цвет приобретает мясо в процессе копчения. Кроме того, копченые продукты хранятся достаточно долго.
Как правило, коптят определенные части бараньих, говяжьих и свиных туш. Это корейка, грудинка, ребра, окорока и лопатки. Не обходят коптильню стороной колбасы домашнего производства и рулеты из мяса с салом. Максимально быстро коптильные вещества проникают в те продукты, которые были заранее посолены.
Качество копченых продуктов напрямую зависит от используемой для копчения древесины. Самый лучший аромат и вкус получается у продуктов, которые коптились под дымом от грушевых, вишневых, абрикосовых, яблочных и прочих плодовых деревьев. Не менее часто для этих целей применяется древесина осины, ясеня, бука, ольхи и дуба. Ну а удивительно красивый цвет и неповторимый аромат приобретает мясо, которое коптилось в дыму от можжевельника.
Стоит отметить, что помимо можжевельника все остальные хвойные породы, а также береза, для копчения не подходят, так как у готового продукта может появиться горьковатый вкус и специфический запах дегтя или скипидара.
Опилки и дрова, применяемые в копчении должны быть средне просушенные. Слишком сырые дрова вероятнее всего будут прогорать неравномерно, не исключено также, что они вообще не будут дымить. Ну а чересчур сухие дрова очень быстро прогорят, при этом дыма практически не будет, а значит, из продукта, который будет коптиться, выплавится даже нужный жир.
Продукты в домашних условиях коптятся двумя основными способами: холодным и горячим.
Достаточно быстрым способом домашнего копчения является горячее копчение. При этом методе мясо обрабатывается дымом в течение 12-48 часов. Причем температура самого дыма должна держаться в пределах 35-50 °С. В процессе копчения продукт отлично пропитывается жиром, практически не теряя при этом влаги. По этой причине мясо, которое коптилось горячим способом, долго храниться не может. И все же, для того, чтобы готовый продукт сохранился подольше его достаточно хорошенько подсушить.
Во время холодного копчения пар, воздействующий на продукт, имеет температуру в районе 18-25 °С. Именно поэтому весь процесс занимает значительно больше времени. Так крупные части могут коптиться и 7 суток, в среднем же копчение длится 2-3 дня. В процессе такого копчения жир из мяса не вытапливается, зато отлично обезвоживается, а поверхность становится немного сухой и жирной.
Данным методом не стоит коптить мясо от старых животных, так как в результате оно получится жестким. Холодное копчение дает возможность хранить готовые продукты очень долго.
Довольно распространенной ошибкой новичков является невыдержанный температурный режим. В результате продукты получаются промежуточного копчения.
Нельзя также не упомянуть о том, что в дыму от копчения находятся канцерогенные вещества, зачастую попадающие в готовящийся продукт. Именно поэтому часто есть копчености, все же, не стоит.
Немаловажным фактором, от которого зависит результат получаемого продукта, является конструкция коптильни. От этого же зависит и то, сколько сил и материалов будет израсходовано.
Самую простую коптильню можно легко сделать из двух или трех бочек, у которых не будет дна. Их устанавливают одну над другой, а между ними растягивается мокрая серпянка или же редкая мешковина, которая выполняет роль фильтра для дыма. Нижняя бочка становится топкой. Для этого кладется стальной лист, на котором и будут гореть опилки и дрова. В верхней бочке подвешивается мясо. Все это сооружение накрывается мешковиной, которая как раз и будет контролировать количество дыма и температуру.
