Квашеная капуста – любимая закуска русского человека. В старину её заготавливали на зиму бочками и всю съедали. К тому же её использовали в оздоровительных целях, потому что она является прекрасным народным средством, облегчающим, например, головную боль.
В данном продукте много полезных веществ, особенно витамина С. Имеющаяся в овоще фолиевая кислота при правильной закваске капусты полностью сохраняется. Присутствие в ней молочнокислой бактерии позволяет квасить её без применения дополнительных кислых ингредиентов — таких, как уксус. Квашеная без него капуста самая полезная.
Об ингредиентах
Обычно капусту квасят осенью после Покрова до Казанской, когда весь урожай собран. Для этого берут кочаны поздних сортов. Они всегда плотные и тугие, белые и самое главное богатые сахаром. Поздняя капуста сладкая, из неё выделяется много сока.
Редко можно встретить простую капусту. Обычно в неё добавляют различные компоненты. Чаще всего морковь, яблоки, клюкву, свёклу. Они выполняют двойную функцию:
- создают дополнительные вкусовые ощущения от блюда;
- придают красивую окраску белой невзрачной капусте.
К тому же морковка «добавляет» сахара, а яблоки и клюква – кислоты. Свёкла делает продукт красивого розового цвета.
Особого внимания требует выбор соли. Нельзя брать мелкую пищевую (типа «Экстра») или йодированную соль. Для квашения капусты подходит только крупная. В некоторых случаях берут морскую. Данного компонента должно быть не более 2 %, то есть на 10 кг капусты берут стакан соли.
Процесс закваски капусты без уксуса
- Хорошие крепкие кочаны очищают от верхних листьев до совершенно здорового слоя, слегка ополаскивают под струёй воды. Разрезают их на 4 части.
- Большим ножом, как можно мельче шинкуют овощ. (Вообще, этому надо научиться. Важно, чтобы из-под лезвия выходили максимально тонкие полосочки).
- Нашинкованную капусту кладут в таз, посыпают солью и тщательно мнут, чтобы выделился сок.
- Перекладывают её в кастрюлю, дно которой лучше выстелить свежими капустными листьями и ставят в тёплое место.
- В течение трёх дней нужно как можно чаще прокалывать квасящуюся капусту деревянной палочкой до самого дна, чтобы выходили образующиеся «газы».
- На четвёртый день обычно процесс брожения заканчивается, и капусту выкладывают в банки и ставят в погреб или холодильник. Если есть условия, можно оставить её прямо в кастрюле.
Квашеная капуста не боится мороза. Он никак не отражается на её вкусе, даже, наоборот, кислые кристаллики льда, которые образуются от воздействия сильного холода, придают ей пикантность. Ни в коем случае нельзя держать готовый продукт в тепле. От этого он становится мягким и невкусным.
