Волнушка представляет собой условно-съедобный гриб, относящийся к обширному роду Млечников и еще к более обширному семейству Сыроежковых. К условно-съедобным этот гриб относится в связи с тем, что он выделяет горьковатый сок белого цвета. Различают два основных вида волнушек: волнушка белая и волнушка розовая. По внешнему виду волнушка (в особенности белая волнушка) практически идентична груздю настоящему. Отличие заключается в опушенности нижней каемки шляпки. Произрастает обильно по местам повышенной влажности, как правило, в низинах с конца июля по начало октября. Гриб используют в отварном и жареном виде, а также заготавливается впрок методикой маринования или засолки. В данной публикации будет рассказано о двух основных способах соления волнушек впрок: технология горячей засолки и технология сухой засолки.
Технология горячей засолки волнушек
Горячая засолка предполагает предварительное отваривание грибов перед процессом соления. В целом, методика сходна с технологией маринования, но отличается заменой уксуса на увеличенное количество соли.
Ингредиенты для засолки волнушек горячим методом:
- волнушки – один килограмм (для засолки оптимально подходят молодые экземпляры с диаметром шляпки, не превышающим 4 сантиметра – их засаливают целиком, не разрезая; если используются более крупные грибы, то их необходимо разрезать для полноценной засолки);
- соль поваренная – пять столовых ложек без горки;
- листья садово-огородных культур: один лист хрена, два листика вишни, два листика смородины;
- перец черный душистый – 4 горошины;
- перец черный острый – 4 горошины;
- чеснок – два зубчика среднего размера;
- вода – 500 мл.
Способ засолки волнушек горячим методом
- Грибы необходимо очистить от лесного мусора, тщательно промыть в холодной воде и перебрать с целью удаления подгнивших, объеденных и поврежденных червоточинами участков волнушек. Стеклянную банку стерилизуют, а затем на дно укладывают листья садово-огородных культур.
- Готовят соляной раствор: воду в эмалированной кастрюле ставят на газовую плиту, добавляют соль, перец и чеснок. Варят при постоянном помешивании, пока соль полностью не растворится, а вода не закипит.
- Кипящим рассолом заливают грибы в банке и закатывают жестяной крышкой.
Технология сухой засолки волнушек
Холодная засолка является наиболее предпочтительной, так как позволяет сохранить максимум полезных веществ волнушек и сохранить их первоначальные вкусоароматические качества. Отличается она отсутствие необходимости термической обработки грибов.
Ингредиенты для засолки волнушек сухим методом:
- волнушки – 1 кг (пожелания в отношении сырья идентичны первому методу засолки);
- соль поваренная или морская – 5 ст. л. с горкой;
- по желанию и вкусу можно добавить пряные или острые травы.
Способ засолки волнушек сухим методом
- Оптимально проводить засолку в стеклянной или деревянной емкости. На дно емкости насыпают соль. Затем поверх соли укладывают волнушки, слегка придавливая. Сверху опять слой соли и так чередуют слой соли и слой грибов, пока таким образом не будут уложены все волнушки.
- Сверху грибы придавливают гнетом и оставляют их на два дня при комнатной температуре. Гнет должен быть достаточно тяжелый. Чтобы обеспечить оптимальную просолку грибов, так как волнушки являются достаточно твердыми. Затем гнет снимают, а емкость закрывают крышкой и убирают в прохладное место.
Актуально относительно обеих методик засолки
- Перед солением грибы рекомендуется вымочить в воде, которую периодически сливают (примерно один раз каждые восемь часов) и заливают новой водой.
- Волнушки готовы к употреблению по прошествии полутора месяцев. Раньше их употребление в пищу нежелательно, так как при недостаточной обработке они являются умеренно ядовитыми и могут вызвать кишечные расстройства.
- При отсутствии необходимо количества волнушек недостающую часть можно заменить иными млечниками. Оптимально для этой цели подходят грузди, которые практически идентичны волнушками по консистенции, вкусу и внешнему виду.
- При солении волнушки значительно желтеют – это является естественной реакцией грибов на процесс соления и не говорит о порче грибов.
Приятного аппетита!
