Жарить можно корюшку абсолютно любых размеров. Мелкую рыбку достаточно промывать, ее не потрошат, жарят целиком, даже не удаляя голову. С крупными тушками, конечно, придется повозиться. Рыбу моют, удаляют голову, внутренности, заново промывают. Чтобы вода с промытой корюшки быстро и полностью сошла, ее после промывания вываливают на сито или дуршлаг. Если в тушке попалась икра, ее тоже оставляют для жарки.
Специалисты знают, что жареная корюшка с зеленью получается очень вкусной лишь тогда, когда рыба абсолютно свежая. Продукт, ранее подвергавшийся заморозке, после обжаривания будет не таким вкусным и сочным.
Чтобы чистка корюшки не казалась муторной, используют ножницы, а не нож. Сначала вырезают у основания головы хребет, затем его слегка вытягивают, отрывая голову. Вслед за головой должны потянуться все внутренности, их аккуратно удаляют, оставляя икру внутри. Подготовленные сухие тушки корюшки панируют сухарями или мукой, манной крупой. Можно для панировки использовать тесто кляр, для его приготовления соединяют яйца с молоком, мукой. Слой панировки должен быть абсолютно равномерным.
После панировки корюшку выкладывают на сковороду с раскаленным растительным маслом. Подсолнечного масла наливают достаточно много, слоем примерно в 1 см, если налить меньше – корюшка пригорит и не прожарится, если больше – может раскиснуть, получится как бы тушеной. Крупные тушки при желании можно дополнительно разрезать на порционные кусочки.
При обжаривании корюшку слегка поджаривают, специи желательно не класть – они перебивают специфический привкус и аромат рыбы. После того как тушки обжарятся с одной стороны, а на это уйдет где-то минуты 4, их переворачивают и продолжают обжаривание, с другой стороны. Сразу после того как обе стороны станут красивого золотистого оттенка, корюшку достают и выкладывают на тарелку.
Иногда рыба впитывает много масла, получаясь слишком жирной. Чтобы исправить недостаток, обжаренные тушки можно немного подержать на бумажном полотенце или сите. Лишнее масло стечет.
Подавая корюшку к столу, сверху на тушку перчат черный молотый перец, слегка сбрызгивают соком, выжатым из свежего лимона, и присыпают измельченной зеленью. Зелень можно использовать, не измельчая, просто укладывая несколько веточек петрушки, тмина, укропа сверху или рядом на тарелку, вместе с лимонной долькой.
