Приготовить таранку можно несколькими способами, но все они включают в себя два этапа: сначала рыбу нужно посолить, а затем провялить на воздухе. Обычно таранку делают из мелкой или средней рыбы, не снимая с нее чешую и не вынимая внутренности.
Таранка сухого посола
На каждые 250 граммов рыбы берется одна столовая ложка соли. Рыбу натирают солью, старательно втирая ее под чешую. Процесс натирания начинается от хвоста по направлению к голове. Соль набивается под жабры, в рот и под плавники. После этого рыбу нанизывают на шпагат, продевая его сквозь глаза, накрывают двойным слоем марли и подвешивают на воздухе. Место выбирается там, где таранку будет обдувать ветерок и не достанут кошки. Марля служит двум целям – впитывать влагу, выступившую на рыбе под действием соли и защищать от мух. Таранка будет готовиться от двух до семи дней.
Ее готовность можно проверить, согнув рыбу под прямым углом – у готовой таранки хвост самостоятельно станет выпрямляться, а если этого не произойдет, рыба еще не приобрела нужную упругость и нуждается в дальнейшей просушке.
Таранка мокрого посола
Этот способ посола таранки требует приготовления рассола. В литре воды растворяется полстакана соли, в него опускается протертая рыбка и выдерживается от 2 до 5 дней (смотря по ее размерам). Во время соления из рассола не должны выглядывать части рыбы или плавники, поэтому ее нужно придавить в воде, используя любые подходящие для этого предметы. После засолки рыбу развешивают и сушат до готовности.
Посол таранки под гнетом
На дно эмалированной или стеклянной посуды насыпают соль, а на нее выкладывают рыбу, затем снова слой соли и так чередуют, пока уложится вся рыба. На килограмм рыбы уходит стакан соли. На верхний слой помещается деревянный кружок, а сверху придавливается грузом. Через пару дней рыба покроется рассолом, и еще столько же будет в нем просаливаться. Сушится обычным способом, как в предыдущих случаях.
Посол таранки с избытком соли
Таким способом солится небольшая рыбка (длиной 15-20 см). На килограмм рыбы берется столько же соли, рыба в нее полностью закапывается, накрывается марлей и оставляется на свежем воздухе. Через 4 дня рыбу нужно достать из соли и протереть. Сушится таранка как обычно, но при этом способе ее можно не накрывать марлей – рыба настолько задубела от соли, что мухи на нее не прельщаются. Интересно, что рыба не бывает пересоленной, так как, выпуская жидкость в соль, рыба затвердевает и больше ее не впитывает.
Хранить готовую таранку нужно в сухом месте, но не на солнце.
