Картофель – продукт, уступающий по своей популярности только хлебу. Нередко случается ситуация, когда сваренный картофель начинает темнеть. В итоге гарнир теряет свою привлекательность, настроение хозяйки, да и всех домочадцев, настроившихся на вкусный обед или ужин, испорчено. В чем же кроется причина подобного явления?
Потемнение вареного картофеля может быть обусловлено различными факторами: механическим повреждением во время уборки, нарушением норм удобрений и соотношением элементов питания, сортировкой и транспортировкой, неправильным хранением зимой (причины — избыток углекислоты, высокая влажность воздуха, температура более 7°С тепла), поражением клубней болезнями.
Случается, что спустя час после варки на картофеле появляются серо-зеленые пятна, со временем превращающиеся в черные. В данном случае смена цветов имеет неферментативную природу. Темный оттенок картофеля означает, что в корнеплоде накопилась хлорогеновая кислота, образующая при тепловой обработке соединение с ионами железа. Откуда могла возникнуть эта кислота? Таким образом, например, сказывается калийное голодание. Вообще потемнение мякиша клубней очень часто связано с внесением удобрений.
Кроме того, большое значение имеет своевременное проведение мер борьбы с различными болезнями картофеля, так как пораженные клубни в несколько раз сильнее синтезируют соединения, что также выражается впоследствии в потемнении их мякиша.
Свою позицию по поводу потемнения овоща высказали садоводы-любители. До начала заморозков клубни картофеля следует держать в сухом и прохладном месте, чтобы корнеплод мог охладиться и обсохнуть. Если же этого не сделать и поместить клубни картофеля сразу же в подвал, то они тут же переохладятся. Это в свою очередь вызовет физиологические их изменения, которые чаще всего выражаются именно в приобретении картофелем после варки темного оттенка. Подобный эффект не наступит в случае, если клубни на несколько часов поместить в холодную воду.
Помочь в данной ситуации может и лавровый лист. Для этого достаточно поместить несколько листиков в кастрюлю с картофелем. Помочь горю призван и лимонный сок, уксус, молоко. Положив в емкость с корнеплодом чайную ложечку любого из указанных компонентов, можно быть уверенным, что картофель получится белым и очень аппетитным.
