Грибы волнушки относятся к семейству сыроежковых. Они имеют шляпку диаметром от 4 до 12 см, вначале выпуклую, а затем переходящую в воронковидную форму. По краям шляпки расположены специфические шерстинки. Ножка полая, цилиндрической формы, по цвету немного светлее шляпки. При разрезании выделяется сок, похожий на молоко. Существуют два основных вида этого гриба – розовая и белая волнушки. Именно их чаще всего собирают и употребляют в пищу. Несмотря на то, что эти грибы можно готовить разными способами, наиболее распространенной является их засолка.
Для засолки волнушек используются два основных способа – горячий и холодный. Первый способ применяется в том случае, когда хочется как можно быстрее попробовать соленых грибов. Для того чтобы засолить один килограмм волнушек необходимо заранее приготовить такие ингредиенты, как листья черной смородины, три или четыре гвоздики, три лавровых листа, два зубчика чеснока. При горячей засолке соль и другие специи добавляются по вкусу.
Наиболее оптимальный рецепт горячей засолки включает в себя несколько основных операций. В первую очередь грибы необходимо очистить и вымыть. После этого волнушки опускаются в кипящую воду, где варятся приблизительно 15-20 минут. Одновременно в емкость с грибами добавляются смородиновые листья, гвоздика и перец. Очень важно не переварить грибы, иначе они могут потерять свои вкусовые и хрустящие свойства.
После варки вся лишняя вода сливается через дуршлаг, а сами грибы перекладываются в другую посуду. Туда необходимо добавить мелко нарезанные дольки чеснока, лавровый лист, черный перец в виде горошка и соль. После добавления специй грибы заливаются рассолом, в котором они варились. Поверх уложенных грибов необходимо установить груз и поставить в холодильник на одни сутки. Через сутки грибы раскладываются по банкам и закатываются. Следует помнить, что волнушки, приготовленные таким способом, можно считать пригодными к употреблению не раньше, чем через две недели.
Наибольшей популярностью пользуется холодный способ засолки волнушек, поскольку считается, что именно так эти грибы сохраняют свои качества.
В данном случае необходимо соблюдать определенные пропорции. Для того чтобы засолить 1 кг грибов необходимо 50 граммов соли, 1 литр воды, лимонная кислота – 2 грамма, специи с приправами добавляются по вкусу.
Первоначально грибы очищаются и промываются проточной холодной водой. После этого они в течение трех суток вымачиваются в воде с добавлением в нее лимонной кислоты. Вода должна быть подсоленной и меняться каждые сутки. За это время волнушки выпускают сок и уплотняются. При необходимости грибов можно добавить. В качестве первого слоя в емкость засыпается соль. Все волнушки укладываются шляпками вниз, а каждый ряд равномерно пересыпается солью. Когда грибы окончательно уложены, поверх них устанавливается груз, чтобы не допустить всплывания. В таком виде волнушки выносятся в холодное место на срок не менее чем полтора месяца. После этого срока грибы, как правило, полностью готовы.
Данный рецепт позволяет обеспечить солеными грибами всю семью не только на праздники, но и на весь зимний период.
