Самса – это пирожок с начинкой из рублёного мяса (баранины, курятины, говядины). Называя самсу пирожком, ни в коем случае нельзя путать эти изделия, потому что при схожести ингредиентов они все-таки очень мало похожи друг на друга. Самса – блюдо восточной кухни, которое имеет неповторимый вкус и аромат. Оно очень популярно в различных странах Азии, в Средиземноморье, на Аравийском полуострове, а также в Южной и Северной Африке. Благодаря широкой географии известно множество вариантов приготовления самсы. Они отличаются способом приготовления теста, фаршем для начинки, формой готового изделия, а также технологией выпечки.
Тесто для самсы
Тесто для самсы традиционно должно быть слоеным и несладким. Его замешивают из воды и муки, скатывают в шар, заворачивают в хлопчатобумажную салфетку и оставляют на 15 минут. Затем из полученного теста раскатывают несколько (4-5) тонких, как на лапшу, пластов, которые смазывают растопленным говяжьим жиром или сливочным маслом и накладывают друг на друга. Потом слои еще раз раскатывают и вырезают из теста лепешки – заготовки для пирожков нужной формы.
Есть еще один интересный способ «расслойки» теста для самсы. Его очень тонко раскатывают в один пласт, смазывают жиром, а затем скручивают в рулет, который разрезают на кусочки длиной в 5 см. Каждый полученный рулетик немного придавливают рукой и раскатывают скалкой в лепешку.
Начинка
Мясной фарш для начинки сначала обжаривают, а затем добавляют в него большое количество мелко нарезанного репчатого лука. С каким бы мясом не готовилась самса, лук – важный компонент фарша, потому что без него изделие не будет таким сочным, как это необходимо. Если при откусывании из самсы вытекает сок, значит начинка удалась. Иногда к такому мясному фаршу добавляют сырую тыкву или картофель, а на них – кусочек курдючного сала.
Еще один необходимый компонент начинки – пряности. Среди обязательных – черный молотый перец и кумин (зира). Именно семена кумина с его сильным ароматом отличают восточную самсу от других мучных изделий.
Форма самсы и ее выпечка
Самса чаще всего делается в виде маленьких треугольных пирожков, но иногда изделию придается округлая или квадратная форма. Выпекается самса традиционно в тандыре (т.е. в специальной керамической печи для изготовления хлеба). Однако широкая популярность этого блюда привела к тому, что ее стали выпекать и в духовке.
