Виноградные листья часто используются для фаршированных блюд, например, знаменитой армянской долмы. Фаршированные в виноградные листья продукты готовят на пару, запекают, жарят, варят, тушат. По сути, виноградные листья используются аналогично листьям капустным.
Используют в пищу листья белого винограда. Сбор производится в начале цветения лозы. Некруглогодичная возможность приобретения свежих листьев приводит к вопросу, как их можно сохранить?
Для заготовки на долму или другое фаршированное блюдо виноградные листья надо сначала промыть и оставить, чтобы стекла жидкость. У листьев надо удалить черенки, затем уложить их стопками (по 20-30 штук). Каждую стопку надо завернуть в рулет с пищевой пленкой – стопка кладется в нескольких сантиметрах от края пленки, этот свободный край накидывают на листья и начинают сворачивать рулет. Края пленки надо аккуратно завернуть, чтобы листья были полностью ею закрыты. Подготовленные рулеты нужно заморозить. Хранить листья в морозильнике лучше в специальном контейнере, так как они хрупкие и могут повредиться. Для приготовления такие листья размораживают естественным путем и только потом разворачивают, ошпаривают и используют для фаршировки.
Заготовить виноградные листья можно и другими способами. Свежие листья надо промыть и ошпарить, затем поместить в холодильник под груз, предварительно пересыпав солью. Через два дня листья надо будет уложить стопками, свернуть в рулеты и уложить в банки, залив рассолом. Хранятся банки в холодильнике либо другом месте с соответствующей температурой.
Можно виноградные листья замариновать. Их надо промыть, уложить стопками и свернуть в рулеты, которые плотно уложить в банки. Затем листья следует трижды залить кипятком, каждый раз сливая старую воду. После надо залить листья рассолом – по столовой ложке соли с сахаром на литр воды. В каждую банку добавить немного уксуса, можно еще прибавить для аромата гвоздику (лучше немолотую) и перец горошком.
Виноградные листья можно заготовить, засушив их. Нужно вспомнить школьные годы, когда для гербариев засушивали листья, вложенные между книжных страниц. Предварительно листья надо промыть и обсушить. Когда листья в книге засохнут, то их необходимо аккуратно переместить в контейнер или коробку и хранить в холодильнике. Перед приготовлением листья следует погрузить в холодную воду до их размягчения.
