Грузди – известные в России грибы для засолки. Ранее только эти грибы считали годными для соления, потому груздь называли «царем грибов». Привлекают грузди не только своим вкусом, но и пищевой ценностью, превосходящей даже мясо.
Для засолки часто применяют холодный способ (сначала их надо вымачивать, иначе в них останется горечь). Грибы нужно очистить от всякого мусора и промыть. Если есть червивые части, то они срезаются. Чаще в засолку используют только шляпки. Вымачивают грибы в емкости, укладывать в нее грузди надо книзу шляпками. При жаре время можно сократить до 2 дней, а воду менять в день дважды.
После замачивания можно приступать к засолке. В небольшом количестве грузди солят в обычных стеклянных банках, для крупных объемов лучше взять деревянную емкость – кадку или бочку. Банки лучше выбирать с широким горлышком. Кроме грибов понадобится перец горошком, чеснок и соль – берется она из расчета 25:1 (на килограмм грибов — 0,04 кг соли). Нужны также листья, какие обычно используют при засолке – хрена, вишни, смородины и зонтики со стеблями укропа (можно взять семена укропа). Грибы с прочими ингредиентами в выбранную емкость надо укладывать в определенном порядке. Сначала засыпают слой соли, укладывают листья и укроп, добавляют чеснок (пару зубчиков) и затем выкладывают слой груздей вниз шляпками. Грибы посыпают солью, добавляют перец (2-3 горошины), снова выкладывают грибы. Вместе с перцем можно положить и лавровый лист. Слои грибов и соли со специями надо повторять до краев емкости. Сверху снова кладут вишню и хрен и придавливают все содержимое грузом. Грибы должны так стоять 30-40 дней в холодном месте. По истечению этого срока грузди готовы.
Можно после вымачивания опустить грузди в подсоленную кипящую воду минут на 5-7 и ополоснуть после холодной водой. Дальше грибы надо поставить под гнет на сутки. Через сутки грузди можно разложить по банкам, залив рассолом (треть от емкости банки), добавить подсолнечное масло и закрыть полиэтиленовыми крышками. В банках грибы должны выстояться 30-40 дней.
Засолка горячим способом выполняется быстрее. Грибы надо подготовить и разделить на части. Каждая часть отваривается по полчаса по отдельности, вода каждый раз должна быть свежей. Затем грузди ополаскивают холодной водой и с солью, листьями и специями укладываются в том же порядке, что и при холодной засолке. Под грузом грибы надо выдерживать неделю.
