В буквальном значении «хачо» творог или сыр, «пури» хлеб. То есть куда уж проще хлеб с сыром, тесто с сырной начинкой. И там, где русский, говоря про минимальный паек для приличной жизни, вспомнит о куске хлеба с маслом, грузин скажет о хачапури.
«Хачапури бывают двух видов: хорошие и очень хорошие, авторитетно заявила соседка-гурман, пробуя мое угощение. Тонкое тесто тает во рту, корочка приятно хрустит, сливочного, едва-едва соленого сыра много, но он не растекается… В общем, твои — очень хорошие, настоящие!» Я удовлетворенно помалкиваю. Годы тренировок прошли не зря. Чтобы добиться мастерства в изготовлении чистой классики грузинской кухни, мне действительно пришлось поработать.
Ничего лишнего
Грузия — страна земледельцев, она и до Колумба с его помидорно-фасолевыми трофеями была досыта накормлена собственным хлебом и молочными изысками, Вероятно, самые первые, древние хачапури были именно такими, какие и сейчас пекут деревенские бабушки — отрывают кусок обычного хлебного теста, крошат смуглыми натруженными пальцами молодой сыр чкинти-квели, укладывают чуть неровную лепешку или лодочку на глиняную сковородку и отправляют ее в печь.
Добавлять в сыр чеснок, зелень или специи вполне допустимо, но только не называйте это хачапури. Это что-то вкусное, но совсем другое. Девиз хачапури — минимализм и верность традиции.
Казалось бы, что можно придумать в условиях такого минимализма? Но у всех получаются хачапури совершенно разные, ведь сыр и у одной-то хозяйки день ото дня меняется, не то что от деревни к деревне, от области к области; вода в каждом источнике имеет свой вкус; тесто мастерицы замешивают с собственными секретами и раскатывают по-своему; пекут хачапури в духовке, на сковородке, на углях…
Закрытый характер
Имеретинские хачапури все держат в себе — приятно тянущаяся начинка спрятана внутри золотистой лепешки. Когда-то тесто для них замешивали очень просто: вода, мука и закваска. Моя мама, помню, делала его на «Боржоми» — хоть и возилась до седьмого пота, но выходило что-то нечеловечески воздушное. Позднее в обиход вошли дрожжи. При помощи всевозможных добавок тесто можно сделать более сдобным, эластичным, нежным, можно замешивать его на мацони или простокваше, сметане или кислом молоке, кто хочет попышнее — добавляет яйца и масло, потоньше — готовит без дрожжей, на соде. Хорошо вымешанное тесто можно разделить на порции, заморозить и использовать по мере надобности. Городской вариант — слоеное тесто. В общем, проблема теста как-то решается путем личного мастерства, а вот сыр нужно уметь выбирать.
Опытные хозяйки очень привередливы и пробуют имеретинский сыр чкинти-квели придирчиво: продавец вырезает тонкий ломтик из середины, сыр кладется на язык, глаз прищуривается… Все присутствующие, затаив дыхание, ждут приговора.
Чкинти-квели продается в Грузии повсеместно кругами или брикетиками, белый или маслянисто-желтый, упругий и мягкий, с вытекающей сывороткой, на срезе почти без дырочек, на вкус чуть солоноватый и сливочный. Летний сыр ароматнее, зимний жирнее и дольше сохраняет искомую незрелость. При выпечке он собирается в однородную тянущуюся массу. Это идеальный вариант.
Но даже если тесто и сыр у вас прекрасные, еще нет гарантии, что все правильно слепить. Так, чтобы аккуратно защипнутая «котомка» из теста с сырным шаром внутри легко перевернулась швом вниз, а при раскатывании ни в коем случае не порвалась — сыр должен быть надежно заточен в тесто.
Аджарские хачапури — румяные «лодочки» с ярким яичным глазком, по слухам, родом из Турции и там называются пенерли. Они стали визитной карточкой Аджарии, и на первый взгляд все их отличие от имеретинских только в форме и во вбитом сыром яйце. Если бы все было так просто, батумцы не морщились бы при виде тбилисских имитаций аджарских хачапури и не фыркали презрительно: «Что с них взять, с болезных, для них же разницы никакой — что тонкое дно, что толстое…»
На правах коренной уроженки города Батуми я вам обрисую критерии определения настоящих аджарских хачапури:
■ тесто легкое и хрустящее.
■ бока и ушки сверху румяные, а внутри мягкие, непременно хорошо пропеченные;
■ пропорция теста и сыра -1:1;
■ донышко тонкое и сухое;
■ сыра и масла много, начинка тянется и хорошо пропитывает тесто;
■ сыр умеренно соленый;
■ яйцо всмятку с тонкой плёночкой;
■ съев «лодочку», вы сыты по горло, но хотите съесть еще одну.
■ бока и ушки сверху румяные, а внутри мягкие, непременно хорошо пропеченные;
■ пропорция теста и сыра -1:1;
■ донышко тонкое и сухое;
■ сыра и масла много, начинка тянется и хорошо пропитывает тесто;
■ сыр умеренно соленый;
■ яйцо всмятку с тонкой плёночкой;
■ съев «лодочку», вы сыты по горло, но хотите съесть еще одну.
Аджарское тесто менее сдобное, чем имеретинское, — ведь ему предстоит мгновенно подняться, зарумяниться и захрустеть на боках и ушках. Сыр, чтобы он не засох в открытых «лодочках», перетирают вместе с молоком или водой до консистенции густой каши. А влитое в готовую «лодочку» свежее яйцо должно провести в духовке ровно полминуты. Вот, собственно, и все секреты. Почти.
Вообще-то дома аджарские хачапури почти не готовят: специалисты все равно сделают лучше — это раз (нет, печь их можно и в духовке, если не знать, какой особенный вкус они приобретают в раскаленной дровяным жаром печи), а два — после моря стоять у плиты — увольте! Просто летом нужно поехать в Батуми, утром сгонять на море и, вдоволь наплававшись, пойти в какое-нибудь особенно вкусное место. Во времена моего детства лучшими считались хачапури великого и загадочного Самвела, которого никто не видел.
Аджарские хачапури
8-10 порций Что нужно:
1 кг хлебопекарной муки 1 стакан молока
1 ст. л. растительного масла 1 ст. л. сухих дрожжей 1 ч.л. сахара 1 ч. л. соли
1 кг хлебопекарной муки 1 стакан молока
1 ст. л. растительного масла 1 ст. л. сухих дрожжей 1 ч.л. сахара 1 ч. л. соли
Для начинки:
1 кг имеретинского сыра 8-10 яиц_
100 г сливочного масла
1 кг имеретинского сыра 8-10 яиц_
100 г сливочного масла
Что нужно:
Просеять муку, в миску влить 0,5 л теплой воды, смешанной с молоком, положить дрожжи, сахар, соль и растительное масло. Замесить некрутое тесто. Накрыть миску полотенцем и поставить подходить в теплое место на 1,5-2 ч. Затем вымесить его и дать подойти еще раз, 1-1.5 ч. Для начинки имеретинский сыр натереть на крупной терке, размять рукой, добавить 0,5 стакана кипяченой охлажденной воды, перемешать до получения густой сырной кашицы. Разделить тесто на порции примерно по 200 г каждая, скатать порции в шары, затем раскатать в небольшой круг. Свернуть края круга в рулончики с двух сторон к центру, защипнуть кончики и развести закатанные края в стороны — чтобы получилось углубление вроде лодочки. Влить внутрь ковшик сыра и поставить в очень горячую (250 С) духовку на 15 мин. Когда бока лодочки зарумянятся, вынуть противень и аккуратно разбить в каждую по 1 яйцу. Затем на 1-2 мин. вернуть в духовку. Поместить готовые хачапури на блюда, положить на них по кусочку сливочного масла и подавать.
Просеять муку, в миску влить 0,5 л теплой воды, смешанной с молоком, положить дрожжи, сахар, соль и растительное масло. Замесить некрутое тесто. Накрыть миску полотенцем и поставить подходить в теплое место на 1,5-2 ч. Затем вымесить его и дать подойти еще раз, 1-1.5 ч. Для начинки имеретинский сыр натереть на крупной терке, размять рукой, добавить 0,5 стакана кипяченой охлажденной воды, перемешать до получения густой сырной кашицы. Разделить тесто на порции примерно по 200 г каждая, скатать порции в шары, затем раскатать в небольшой круг. Свернуть края круга в рулончики с двух сторон к центру, защипнуть кончики и развести закатанные края в стороны — чтобы получилось углубление вроде лодочки. Влить внутрь ковшик сыра и поставить в очень горячую (250 С) духовку на 15 мин. Когда бока лодочки зарумянятся, вынуть противень и аккуратно разбить в каждую по 1 яйцу. Затем на 1-2 мин. вернуть в духовку. Поместить готовые хачапури на блюда, положить на них по кусочку сливочного масла и подавать.
