Квашеная капуста является одним из национальных блюд русской кухни. Известно оно еще с глубокой древности и подавалась к столу в качестве самостоятельного блюда, гарнира или в составе других блюд (наиболее часто с квашеной капустой готовят кислые щи). Сущность получения данного продукта заключается в прохождении процесса молочнокислого брожения капусты. Квашеная капуста оказывает положительное влияние на пищеварение благодаря способности бактерий, образующихся при брожении, восстанавливать микрофлору кишечника. Показано данное блюдо при язвенных заболеваниях ЖКТ. Дополнительное полезное воздействие капусты на организм связано с наличием в ее составе витамином A, C и B.
За время существования этого блюда в кулинарных книгах собралось огромное количество рецептов его приготовления. В связи с этим здесь будет дан универсальный рецепт, в котором будут приведены традиционные ингредиенты и возможные ингредиенты, использование которых необязательно. Акцент будет сделан на набирающем популярность способе квашения капусты кусками.
Традиционные ингредиенты:
- капуста белокочанная – 9 кг (должна быть исключительно белого цвета и срезана только после наступления первых заморозков, что придает ей специфический чуть сладковатый вкус);
- морковь среднего размера – 1 кг;
- соль – 180 граммов (используется не для засолки, а для консервирования);
- клюква – 500 граммов (используется, в первую очередь, для придания легкой кислинки конечному продукту и осветления рассола).
Возможные ингредиенты:
- яблоки твердых кислых сортов – 1 кг (нарезаются мелко или натираются на крупной терке);
- свекла – 1 кг (добавляется с целью придания красноватого цвета и хрупкости капусте);
- перец красный острый (стручки) – 500 граммов (добавляется для придания острого вкуса);
- семена укропа или тмина – 50 граммов (для придания пряного вкуса).
Список возможных ингредиентов может быть значительно расширен.
Способ приготовления:
- Капусту тщательно промывают, удаляют кочерыжки и нарезают квадратными кусками средней величины.
- Морковь натирают на крупной терке и перемешивают с капустой. Добавляют соль и разминающими движениями смешивают с капустой.
- Добавляют свежую клюкву, сохраняя первоначальную структуру ягод.
- Подготовленную таким образом капусту трамбуют в широкую и глубокую посуду (лучше использовать деревянные бочки). Накрывают тканью и прижимают тяжелым гнетом.
- Процесс брожения длится от 3 до 7 дней. Периодически можно приподнимать гнет и выпускать газы.
Стоит отметить, что соль, несмотря на использование ее в традиционном рецепте, не является обязательным компонентом. Процесс брожения может проходить и без нее.
