Спаржевая фасоль представляют собой стручки обыкновенной фасоли, которые не прошли полный период вегетации и, как следствие, не успели дозреть. В промышленном производстве продуктов питания спаржевая фасоль имеет наименование зеленостручковой фасоли. С распространением вегетарианства и аналогичных течений данный продукт получил широкое распространение.
Наиболее часто зеленостручковую фасоль используют в национальных блюдах бельгийской кухни. Стоит отметить, что стручки фасоли в свежем виде содержат большое количество пектинов. В связи с этим рекомендуется не злоупотреблять употреблением спаржевой фасоли в свежем виде. Для того чтобы минимизировать подобные ограничения, рекомендуется подвергнуть фасоль обработке, что в том числе решает проблему маринования фасоли на зиму, о технологии которого будет рассказано ниже.
Ингредиенты для приготовления маринованной спаржевой фасоли:
- спаржевая фасоль – два килограмма;
- вода – 1000 мл для первоначальной варки и 900 мл для приготовления маринада;
- уксусная эссенция – 3 столовые ложки (стоит отметить, что из-за содержания уксуса в блюде спаржевая фасоль получится умеренно кисловатой – в связи с этим для тех, кому не нравится кислый вкус, можно порекомендовать после вскрытия банки откинуть фасоль на дуршлаг и промыть под холодной проточной водой);
- соль поваренная – три столовых ложки с горкой;
- сахарный песок – половина чайной ложки без горки;
- далее следуют компоненты по желанию и вкусу повара и едоков: чеснок (десять зубчиков), укроп (две веточки), перец душистый (десять горошин), перец острый (десять горошин).
Технология маринования спаржевой фасоли
- Спаржевую фасоль перебирают, удаляя поврежденные экземпляры – они не подходят для маринования. Затем стручки фасоли хорошенько промывают под холодной проточной водой. Выкладывают на ровную горизонтальную поверхность и дают обсохнуть от лишней влаги в течение примерно 30 минут. У стручков фасоли срезают кончики. Это позволяет достичь сразу две цели: удалить достаточно твердые части фасоли, которые являются трудноперевариваемыми, и дать оптимальный доступ рассолу к внешней и внутренней стороне стручков.
- Воду доводят до кипения и опускают в нее фасоль. Варят на среднем огне при постоянном помешивании в течение пяти минут. Это позволит достаточно жестким стручкам фасоли достичь оптимальной консистенции для маринования и дальнейшего употребления в пищу. По истечении пяти минут фасоль откидывают на дуршлаг и обдают холодной проточной водой. Дают стечь лишней влаге и плотно набивают данной овощной культурой стеклянные банки.
- Воду для приготовления маринада ставят на огонь. Стоит отметить, что для этой цели можно использовать и ту воду, в которой варилась фасоль. Воду доводят до кипения, добавляют соль, сахар и уксус. Также на данном этапе можно добавить различные пряности (перец, гвоздика, лавровый лист и так далее). Свежие травы (укроп, петрушка, розмарин и так далее) добавлять на данном этапе не стоит, так как они потеряют часть вкусоароматических качеств. Рассол варят на среднем огне в течение пяти минут. Горячим рассолом заливают банки со спаржевой фасолью, прикрывают жестяными крышками и ставят стерилизоваться на водяной бане в течение 30 минут. После стерилизации банки закатывают жестяными крышками и оставляют остужаться при комнатной температуре.
Банки убирают в прохладное место. Через месяц фасоль будет полностью готова к употреблению в пищу.
