В северной кухне широко распространено простое, но очень вкусное блюдо – рыбник или пирог с рыбой. Готовят его с любыми речными или морскими экземплярами. Особенно хороша в таком пироге щука. Эта длинномордая хищница в большом количестве водится в северных реках и озёрах и часто попадает в улов к рыбакам, а затем на их стол.
В приготовлении рыбника со щукой нет ничего сложного. Главное условие — то, чтобы рыба была свежая и крупная, а дрожжевое тесто хорошо подошло.
Подготовительный этап: тесто
Можно взять готовый купленный заранее полуфабрикат, однако лучше сделать своё тесто.
Для теста берут:
- 0,5 литра молока;
- 0,5 пакетика быстрых сухих дрожжей;
- 2 яйца;
- 1 ч. л. соли;
- 1 ст. л. сахара;
- 100 г сливочного масла или маргарина;
- муки столько, сколько понадобится для замеса крутого теста.
Приготовление:
- Молоко слегка подогревают на огне.
- Яйца разделяют на белки и желтки. Белки взбивают с сахаром, а желтки перетирают с солью.
- Масло растапливают в миске до жидкого состояния.
- В молоко высыпают дрожжи, вливают масло и солёные желтки, всё перемешивают и начинают засыпать просеянную муку. Замешивают крутое тесто.
- В конце вливают взбитые в пену белки и опять тщательно перемешивают.
- Тару с тестом накрывают чистым полотенцем и ставят в тёплое место. Когда тесто поднимется дважды и перестанет прилипать к рукам, оно готово к выпечке.
Обработка рыбы
- Целую щуку потрошат, отрезают голову, хорошенько промывают и слегка подсушивают салфеткой.
- Крупную рыбину режут пополам, среднюю можно оставить целиком, лишь бы поместилась на противень.
- Каждую часть посыпают солью и оставляют просаливаться. Можно добавить молотый чёрный перчик.
Приготовление рыбника:
- Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт 1 см толщиной. Посередине располагают рыбу. На неё кладут порезанный кольцами или половинками репчатый лук. Можно добавить травку эстрагон или тимьян (по желанию).
- Тесто заворачивают конвертом: сначала противоположные по ширине стороны, а затем соединяют по длине прямоугольника. Верх слегка защипывают, делая своеобразный шов. Смазывают его взбитым яйцом и прокалывают в нескольких местах вилкой, чтобы выходил дух.
- Пирог помещают в духовку на 200-180°С на 1-1,5 часа. Если станет заметно, что корочка поджаривается, нужно прикрыть её фольгой.
- Готовый пирог достают из духовки и дают ему настояться в комнате. С пылу с жару его не едят. Рыбник разрезают по периметру, снимают «крышку». Рыбу вилкой делят на куски и едят вприкуску с хлебной коркой. Она напитывается щучьими соками и становится необычайно вкусной, как и сама рыбина.
