Соус по-тартарийски (тартар) относится к соусам французской кухни и подается к рыбным блюдам и холодному ростбифу. Соус Тартар можно приобрести готовый или приготовить самостоятельно.
Немного истории
Соус под названием «Тартар» впервые обнаружен в книгах по кулинарии 19 столетия. Готовится он на майонезе — основе с добавлением включений грубой консистенции. Так, в Великобритании к основе — майонезу добавляют корнишоны, каперсы, эстрагон и лимонный сок. Соус по-американски включает огурцы соленые, лук зеленый, каперсы, петрушку. Иногда также добавляют оливки, рубленые вареные яйца, дижонскую горчицу. Применяют Тартар чаще всего, как приправу для блюд из морепродуктов.
Соус Тартар из поваренной книги французской кухни
Вначале нужно приготовить майонез на основе вареных яичных желтков. Такой желток будет хорошо поглощать растительное масло. Соус не советуют взбивать в блендере, так как он становится жестким.
Для приготовления основы – майонеза понадобится 3 вареных желтка, 1 ст. л. готовой горчицы и четвертая часть чайной ложки соли. Растереть в миске в пюре желтки яиц с солью и горчицей до состояния гладкой пасты. Нехорошо растертые желтки будут плохо впитывать масло.
Для следующих действий потребуется 1 чашка растительного масла и немного винного уксуса или лимонного сока. Масло вводить в приготовленную пасту по каплям, взбивать до тех пор, пока майонез не загустеет. Если необходим соус менее густой консистенции, для его прореживания используют лимонный сок или винный уксус. Теперь добавить составляющие в основу соуса.
Понадобятся:
- 3 ст. л. квашеных огурцов;
- 3 ст. л. каперсов;
- 2-4 ст. л. петрушки, зеленого лука, эстрагона;
- 2-3 вареных белка яиц.
Приготовление:
Из соленых огурцов и каперсов выжать сок и овощи постепенно добавить в соус. Присоединить зелень и порезанные белки яиц. Соус готов.
2 рецепт соуса Тартар по-французски
На 1 чашку готового майонеза — основы добавить:
- 2 ст. л. измельченной зелени укропа;
- 2 ст. л. белого вина хорошего качества;
- 1 ст. л. жирных сливок;
- 1 стебель лука-шалот, разделенного по вертикали и мелко нарезанного;
- 4 свежих огурца, мелко нарезанных.
Приготовление:
Все составляющие выложить в миску, смешать с майонезом и добавить по вкусу соль и молотый перец.
Соус по-тартарийски простой
Растереть яичный желток. Добавить перец черный, соль и уксус или лимонный сок по вкусу. Далее аналогично процессу приготовления майонеза по каплям вводить растительное масло. Должна образоваться эмульсия. В конце приготовления добавить порубленную зелень лука. Отличительным свойством соуса является то, что овощи должны в нем чувствоваться, поэтому лук растирать нельзя, только резать.
