Не удивляйтесь, если в результате варки «экзотического» варенья из вишни по-киевски на вашем столе окажутся обычные цукаты. На самом деле это и есть цукаты. Просто раньше засахаренные ягоды и фрукты назывались сухим вареньем. А приставка «по-киевски» появилась из-за того, что когда-то давным-давно именно на киевском Подоле работали знаменитые на весь мир кондитерские цеха, где это варенье изготавливалось и откуда импортировалось по многим странам.
Классическое варенье из вишни по-киевски
Берём 1 кг спелой вишни и 500 граммов сахара. Отсыпаем сразу сахар (200 г) для обсыпки готовой вишни. Вишню моем, удаляем хвостики, отбираем подгнившие ягодки, достаём из них косточки.
Складываем вишню в чугунный казанок, засыпаем сахаром. Несколько минут даём настояться, чтобы ягоды пустили сок. Переносим варенье на плиту, включаем средний огонь. Как только сироп закипит, отсчитываем минуту и выключаем огонь. Даём варенью остыть (часа 3). Повторяем процесс ещё раз 6-8.
После последней варки пересыпаем вишню в дуршлаг. Ягодный сироп должен полностью стечь. Сладкие варёные ягодки высыпаем в широкую миску с сахаром и, осторожно встряхивая (ни в коем случае не перемешивать ложкой!), обваливаем вишню в сахаре.
Когда каждая ягодка равномерно покроется кристаллической сахарной глазурью, пересыпаем вишню в стеклянные банки. Закрываем капроновыми крышками и храним в холодильнике. Такое варенье – отличное дополнение к чаю, добавка в сладкие пироги и просто вкуснейший десерт.
Вишнёвое варенье по-киевски с яблоками
Этот способ варки сухого варенья чем-то похож на классический рецепт, но благодаря тому, что вишня варится не в собственном соку, а в яблочном сиропе, вкус цукатов получается более пикантным. На 1 кг спелой вишни без косточек понадобятся 0,5 л свежевыжатого яблочного сока, 250 г сахара (для сиропа) и 200 г сахарной пудры для обсыпки цукатов.
В кастрюлю с толстым дном или чугунный казанок выливаем яблочный сок, добавляем стакан воды, высыпаем сахар. Ставим на огонь и варим сироп до полного растворения кристаллов сахара. Заливаем вишню кипящим сиропом и оставляем часа на 3 до полного остывания.
Затем варенье вновь отправляем на огонь и варим при медленном кипении 5 минут. Выключаем огонь и даём варенью остыть часов 6. Повторяем процедуру ещё 4-5 раз.
После последней варки вынимаем вишню из яблочного сиропа шумовкой, аккуратно выкладываем на сито. Когда весь сироп стечёт, обсыпаем вишню сахарной пудрой, перекладываем на противень, покрытый пергаментом, и ставим в духовку (80°С) на 3 часа для усушки. Готовые цукаты пересыпаем в стеклянные банки или бумажные пакеты. Храним в тёмном прохладном месте.
