Дрожжевое тесто может быть приготовлено двумя способами. Если в его состав входит много сдобных продуктов (сахара, яиц, масла), то ставят опару. В остальных случаях используют безопарный способ приготовления. Он характеризуется тем, что дрожжи, теплую воду или молоко, муку и другие ингредиенты смешивают сразу же. Подходит такое тесто около 3,5-5 часов.
Чтобы выпустить образующийся при брожении углекислый газ, тесто несколько раз обминают. Обычно первый раз – через час, а второй и последний – где-то через 1,5-2 часа. Залог хорошо подошедшего теста – ровное устойчивое тепло и отсутствие сквозняков. Определить, что процесс брожения в заключительной стадии можно по запаху и внешнему виду. От теста должен исходить нерезкий спиртовый запах, оно увеличится в размерах где-то в 2–2,5 раза, а след от надавливания на поверхности быстро исчезает. Теперь важно не допустить перекисания. Если оставить все, как есть, тесто «спадет» и его вкусовые качества при выпечке заметно ухудшатся. Так что пора приступать непосредственно к разделке и выпечке или прятать получившийся полуфабрикат в холодильник до более подходящей поры, когда появится время заниматься пирогами и прочими кулинарными подвигами.
Рецептов безопарного дрожжевого теста немало.
Базовый
На 1 кг муки потребуется соли 1 чайная ложка с горкой (10 г), 0,5 л теплой воды или молока (около 40˚С) и 15-25 г сухих дрожжей. Чем больше дрожжей, тем быстрее подойдет тесто. Но не стоит увлекаться этим продуктом. От большого его количества готовые изделия неприятно пахнут и быстро черствеют.
Дрожжи смешивают с 50 г сахара, добавляют 1/3 от всей муки, всю воду или молоко, хорошенько размешивают до однородной консистенции. Всю муку обязательно надо просеивать перед замесом – так в ее составе окажется больше кислорода, что положительно скажется на процессе брожения и в конечном итоге на пышности готового изделия.
К жидкой части добавляют остальную муку, а также соль и яйца. Если процесс производится не в комбайне, а вручную, то лучше всего разминать тесто не кулаком, а пальцами, разбивая попадающиеся комочки. Жир, масло или маргарин добавляют в самом конце замеса, когда тесто уже отстает от рук и стен посуды.
Теперь тесту нужны только тепло и покой. Оптимальная температура, при которой размножаются дрожжи – от 27 до 35˚С. Чтобы поверхность поднимающегося теста не засыхала, ее смазывают тонким слоем масла.
