Как ни странно, но предшественником холодца является галантин – французское блюдо. Оно изготавливалось из вареного мяса и птицы разных сортов, которые превращали в фарш, добавляли специи и яйца, доливали немного бульона и ставили под пресс или на холод. Французы, основываясь на принципах приготовления галантина, несколько усовершенствовали российский студень, осветляя бульон, подкрашивая его и добавляя компоненты, обладающие желирующим действием. Однако простой народ больше склонялся к приготовлению обычного холодца из говядины. Для него чаще всего использовались голова и говяжьи ножки.
Эффект застывания холодца связан с превращением коллагена, содержащегося в говяжьих ножках, в глютин, обладающий желирующей способностью.
Холодец классический из говяжьих ножек
Ингредиенты:
- ножки говяжьи – 0.5 кг;
- лук – 1 шт.;
- чеснок;
- лист лавровый;
- морковь – 1 шт.;
- соль, петрушка, перец горошком.
Приготовление:
Ножки говяжьи опалить над огнем и хорошо почистить и выскоблить. Разрубить или разрезать на части. Замочить на 2-3 часа в холодной воде, время от времени меняя ее на свежую. Сложить в кастрюлю, залить свежей водой, которая должна покрыть ножки на уровень выше на 5-7 см. Одновременно с мясом положить луковицу с шелухой (она придаст готовому блюду золотистый цвет) и морковь.
Довести жидкость до кипения, снять всю пену и снизить огонь под кастрюлей с холодцом до минимума. Варится холодец от 6 до 10 часов с несколько приоткрытой крышкой. За 0.5 часа до окончания варки вытащить лук и морковь, а в бульон добавить соль, лавровый лист и горошинки перца.
После того, как холодец сварился, из кастрюли достать ножки и охладить. Мясо отделить от костей, следя, чтобы в блюдо с холодцом не попадали мелкие осколки. Подробив на кусочки, мясо говяжьих ножек разложить на тарелки. Измельчить чеснок и распределить его поверх мяса. Залить процеженным бульоном, украсить петрушкой, поставить для застывания в холодильник.
Подавая на стол, холодец разрезать на кусочки. Отдельно подать хрен, уксус, горчицу, аджику.
Некоторые советы
Чтобы холодец получился прозрачным, первую воду после его закипания следует слить, мясо промыть, кастрюлю – вымыть. В течение всего периода приготовления огонь должен быть минимальным (моргающим). Заливая бульон в тарелки, процеживать.
Готовность холодца определяется степенью отделения мяса от костей. Оно должно само отделяться от косточек. Бульон должен уменьшиться в объеме и приобрести насыщенность и клейкость. Чем дольше варится холодец, тем выше концентрация бульона.
Не рекомендуется солить бульон вначале варки, так как по мере испарения жидкости концентрация соли может увеличиться. В самом конце варки бульон также не солится, так как не успеет достаточно просолиться и окажется пресным на вкус. Наилучшее время для этого – 0.5 часа до окончания варки холодца.
Жир, образующийся на поверхности холодца, хорошо снимается после того, как он приготовлен.
Для избавления от несколько неприятного запаха говяжьих ножек перед началом приготовления холодца их нужно хорошо вымочить (желательно в проточной воде или же часто менять воду на свежую).
