Голубцы — это то блюдо, о способах приготовления которого можно говорить бесконечно. Несмотря на разнообразие рецептов технология основного приготовления голубцов практически везде одинаковая. Отличие вкусовых особенностей достигается за счет изменения некоторых дополнительных ингредиентов и способов доведения блюда до готовности (жарка, тушение). Изменять аромат обычного блюда и подчеркнуть вкус помогают различные соусы.
Несмотря на поварские фантазии, основным и главным наполнителем голубцов считается мясо. Мясо, используемое для фарша, при приготовлении голубцов может быть разнообразным — свинина, говядина, баранина. Из мяса готовят фарш, состоящий из овощей или круп, соединенных с мясом. Часто смешивают несколько видов мяса.
Чтобы приготовить голубцы с фаршем, в первую очередь готовят фарш. Для его приготовления выбранный вид мясного филе тщательно промывают и пропускают через мясорубку. Выкладывают в свободную емкость, чтобы было удобно размешивать. Достаточно взять полкилограмма мяса.
В отдельной кастрюле отваривают до полуготовности стакан риса, немного подсаливают. Пока рис будет остывать, необходимо взять крупную головку лука и порезать ее мелкими кубиками. Когда рис полностью остынет, его и лук соединяют с мясом. Получившийся фарш следует посолить и поперчить по вкусу. Фарш для голубцов необходимо тщательно перемешивать, чтобы соль и перец распределились равномерно по всей массе.
Фарш должен немного постоять. Пока фарш «доходит», занимаются приготовлением листьев для голубцов. Это могут быть листья из капусты или виноградные листья. Если вы желаете использовать виноградные листья, то их достаточно нарвать, хорошо промыть и залить на пару минут кипятком.
С капустными листьями придется некоторое время повозиться, а именно, выбрав подходящий кочан капусты, его помещают в емкость и заливают кипяченой водой, через некоторое время, когда листья начнут менять цвет и становиться мягкими, кочан достают и дают воде стечь.
Основание кочана слегка надрезают так, чтобы листья можно было легко снять. Каждый лист просматривают (он должен быть целым), а уплотнения с наружной стороны листа аккуратно срезают.
В каждый подготовленный листок заворачивают небольшой кусочек мяса, а лист сворачивают конвертом и укладывают в кастрюлю швом вниз для тушения слоями. Каждый слой пересыпают тертой морковью и в завершении кладут томатную пасту, специи и соль, заливают водой. Кастрюлю ставят на огонь и тушат голубцы до готовности.
