После удачного визита в лес у каждой хозяйки возникает вопрос о том, как же быстро и вкусно приготовить собранные грибы к столу? Если термическая обработка грибов для вас неприемлема, а хочется быстро подготовить собранные волнушки к приближающимся праздникам, попробуйте засолить их холодным способом, согласно этому проверенному рецепту.
Волнушки для засола выбираем тугие и молодые, избегая трухлявых и червивых вариантов. Помним, что этот вид грибов обладает характерной неприемлемой для кулинарных рецептов горечью, а также незначительной ядовитостью, поэтому перед холодным посолом волнушки подолгу вымачивают.
Волнушки в бочке классические
Для начала очищаем грибы от листьев и грунта, тщательно промываем и разрезаем большие экземпляры на шляпки и ножки. Затем выкладываем их в бочку или эмалированный таз, заливаем обильно холодной водой и прикрываем крышкой, на которую кладем гнет. Оставляем емкость в прохладном месте (подвале или балконе) на 3-4 дня, регулярно меняя воду (3 раза за день). Вымачивать грибы прекращаем только тогда, когда шляпки волнушек станут упругими и будут гнуться, а не ломаться.
Вымоченные волнушки выкладываем в глубокие кастрюли или бочки слоями (слой около 60 мм), каждый из которых засыпаем солью и специями согласно выбранному рецепту. Самое дно емкости, а также последний слой волнушек посыпаем толстым слоем каменной соли, затем закрываем емкость марлей или деревянным кружком. Через несколько суток добавляем еще партию волнушек, пока масса в емкости не перестанет оседать – бочка или кастрюля должны быть максимально плотно заполнены грибами. Когда это произойдет, заливаем в емкость холодную воду с 6%-ной растворенной каменной солью и закупориваем. Волнушки после холодного засола готовы к употреблению через 1,5 месяца.
Засоленные холодным способом волнушки с пряными листьями
Согласно этому рецепту волнушки вымачиваем недолго – около 6-8 часов в холодной воде.
На дно эмалированной кастрюли насыпаем солидный слой каменной соли, выкладываем листья вишни, хрена, смородины черной, а также укроп (стебли). Затем плотно и туго размещаем волнушки друг к другу, формируя слои в 5 см, при этом каждый слой пересыпаем солью, черным перцем горошком, нарезанным чесноком и листьями лавра. На 2 килограмма волнушек уходит приблизительно 80-100 граммов каменной соли. Последний слой грибов накрываем сверху листьями вишни, смородины, хрена и укропом, плотно закутываем верх емкости чистой тканью и укладываем на нее деревянный круг с гнетом.
Приблизительно через двое суток засоленные грибы начнут пускать сок и оседать. Если рассола недостаточно, выберите более тяжелый гнет. В случае образования плесени обматываем емкость новым куском ткани и промываем круг с грузом.
Вот такие простые способы засолить волнушки холодным способом. Готовые грибы храним в холодном месте и подаем на стол с растительным маслом и репчатым луком.
