«Русские», «зеленые» щи – старинное блюдо населения средней полосы. Для приготовления щей используется специфический продукт – щеница (крошево).
Сырье для щей
Обычно крошево заготавливают впрок одновременно с квашением белокочанной капусты. Для изготовления полуфабриката используют капусту сортов, пригодных для засола. Подойдет Белорусская, Слава, Мегатон, Московская поздняя и др. Идеальное время для съема поздних сортов – первые заморозки.
Сырьем для щей служат нижние зеленые листья без пятен и красноты, зеленоватый покровный лист, незавязавшиеся рыхлые кочаны. Одни зеленые листья использовать нежелательно. Во-первых, в них недостаточно сахаров для начала брожения. Во-вторых, они не слишком сочные. Кроме того, нужна морковь. Ее должно быть 5-8% от общего состава.
Приготовление
Листья тщательно промывают, обсушивают. Вырезают ножом грубые центральные прожилки.
Подготовленный лист измельчают. Традиционно, щи рубят тяпкой в корыте – «крошат». Можно использовать кухонный процессор или мелко порезать листья ножом. Чищеную морковь натирают на терке.
Рубленые овощи помещают в глубокую емкость – эмалированное ведро или большую кастрюлю. Добавляется 200 г крупной каменной соли на 10 л крошева. Нельзя использовать соль, обогащенную йодом! Капусту тщательно перетирают и плотно утрамбовывают до выделения сока. Сверху крошево покрывают капустными листьями и придавливают гнетом.
Первые 2 суток щи квасятся при комнатной температуре. Далее капусту перемешивают, уплотняют, помещают под гнет, выносят ферментироваться в холодное помещение (балкон, погреб, холодильник). Спустя неделю щеница готова.
Заготовка на зиму
Готовое крошево раскладывают в стерильные банки, уминают, чтобы не было пустот. Сверху доливают рассол.
Многие хозяйки закатывают щеницу жестяными крышками. Иногда такие крышки вздуваются, их срывает с банки, потому что в капусте продолжается молочнокислое брожение. Практичнее закрывать крошево стерильными капроновыми крышками, специально предназначенными для заготовок.
Хранить консервированную капусту нужно в погребе или холодильнике. К концу весны крошево становится чрезмерно кислым, поэтому его нужно промывать перед приготовлением.
Напоследок, рецепт тех самых щей:
- мясо – 500 г;
- щеница – 0.5 л;
- крупа перловая – 1 ст. ложка со стогом;
- картофель – 4 шт.;
- сушеные боровики – пригоршня;
- вода – 5 л;
- десертная ложка соли.
Все ингредиенты помещают в чугунный казан и ставят томиться на 3.5 часа в духовку. Готовые щи заправляют луком, обжаренным с морковью.
