В то время, когда проблем с грибами, в частности подосиновиками, нет, можно намариновать на зиму одни шляпки. Выбирают обычно для этого «молоденькие» грибы, у которых шляпка еще не достигла большого размера. Такое блюдо получится несравненным по сравнению с тем, которое будет приготовлено из этого же вида грибов, таким же способом, согласно данной же технологии, но уже с использованием ножек и крупных «старых» шляпок!
При этом также важен тот факт, что целые шляпки подосиновика не изменяют цвета, как те, которые пришлось на несколько частей разделить, что немаловажно при оригинальной подаче к столу. Именно поэтому мы и рекомендуем выбирать молоденькие подосиновики, шляпки которых не нужно разрезать.
Набрав нужное количество подосиновиков, их очищают от уличной пыли и возможно налипшей листвы, промывают, используют от грибов, как уже сказано, одни шляпки и заливают их водой. Учтите, вода должна быть налита в таком количестве, чтобы полностью скрывать подосиновики. Так вот на каждые такие пять литров воды нужно будет дополнительно к грибам (при вымачивании) добавить ложку столовую соли и чайную ложечку неразбавленного уксуса.
Вымачивать долго подосиновики не нужно, они быстро пропитываются влагой, что существенно меняет их внешний вид при мариновании. Поэтому, выдержав минут 25-30, воду сливают, а сами грибы опускают в уже кипящий рассол. Под рассолом в этом случае понимается вода и соль, которой на каждый литр берется около 60 граммов.
Шляпки подосиновика должны томиться в рассоле до тех пор, пока из шляпок подосиновика не выйдет лишняя жидкость, и они не станут меньше в размере. Помешивать шляпки грибов нужно потихоньку, чтобы не сломать их форму. Исключить помешивание во время варки нельзя, шляпки осядут и прилипнут ко дну емкости. Общее время варки шляпок подосиновика до начала маринования составляет минут 15 постоянного кипения.
Сразу после варки шляпки подосиновика перекладывают в небольшие стерильно чистые банки и заливают маринадом. В приготовлении маринада ориентируются на следующие пропорции: литр кипятка, 4 ложки соли, крупных безо всяких «горочек», 15 шт. перца горошком, 3 шт. лаврового листа, все это кипятят. Доливают ложку уксуса, неразбавленного (столовую), если концентрат уксусной кислоты слабее 70%, то можно положить и немного больше, доводят до закипания и заливают этим маринадом банки со шляпками подосиновика, закручивают.
