Чернушка – одно из народных названий гриба, который в официальных классификаторах представлен, как груздь черный. Существуют у него и другие названия – коричневый груздь, свинорыл, цыган, черные губы и многие другие. Все это говорит о широкой распространенности гриба и его популярности среди грибников. На территории России считается условно-съедобным из-за горького и едкого млечного сока. Однако последнее время классификаторы все чаще относят его к ядовитым грибам, так как по многим данным он содержит в химическом составе вещество некаторин, который обладает канцерогенными и мутогенными свойствами. Но зафиксированных случаев отравлений или развития аномалий на фоне употребления данного гриба не было. Употреблять этот гриб в пищу или нет – выбор каждого человека, но стоит отметить, что многие гурманы считают черный груздь одним из лучших соленых грибов. И ниже будут представлены два основных способа засолки: холодная технология соления черных груздей и горячая технология соления черных груздей.
Технология соления грибов холодным методом
Засолка грибов холодным методом оптимально подходит для гурманов, которые не только хотят максимально сохранить вкусоароматические качества грибов, но и получить наибольшее количество пользы от их употребления. В данном случае полностью отсутствует термическая обработка.
- Для засолки потребуется на один килограмм грибов примерно пять столовых ложек поваренной или морской соли без горки. Использование приправ допустимо, но большинством поваров считается нежелательным, так как любая пряность или острая приправа может значительно изменить вкус и аромат грибов. Первым шагом необходимо перебрать черные грузди – хорошенько их промыть и удалить различный мусор (грязь, листочки, веточки и так далее), а также срезать участки пораженные червями или гнилью.
- Далее черные грузди нарезают кусочками среднего размера (диаметром примерно до 4 сантиметров) и складывают их в емкость, которую заливают холодной водой с целью инициации процесса вымачивания. Вымачивание длится на протяжении 24 часов. Воду при этом необходимо менять примерно каждые четыре часа. Вымачивание необходимо для удаления млечного сока из грибов, который придает им горечь. По прошествии вышеобозначенных суток требуется откинуть грибы на дуршлаг и дать стечь излишней влаге. После этого требуется взять достаточно широкую емкость из стекла или дерева. Дно посыпают солью, поверх соли укладывают черные грузди, умеренно придавливая их руками. Затем снова посыпают солью и укладывают очередной ряд грибов. Подобное чередование повторяют до тех пор, пока черные грузди не закончатся.
- Придавливают грибы гнетом и оставляют на неделю при комнатной температуре. По истечении недели грибы, не очищая от соли, укладывают в банки и плотно закрывают крышками. К употреблению грибы готовы через два месяца.
Технология соления грибов горячим методом
Горячая методика соления черных груздей позволяет достичь конечного результата за более короткий промежуток времени. Заготовленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению уже через месяц.
- Количество ингредиентов идентично пропорциям, описанным в технологии холодного соления черных грибов. Однако к ним рекомендуется добавить на каждый килограмм грибов лист хрена, несколько листьев смородины, по четыре горошины черного и душистого перца. Первоначальная обработка грибов: чистка, нарезка грибов и вымачивание также идентичны холодному методу.
- После процесса вымачивания грибы откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода. Стерилизуют стеклянную банку и на дно укладывают промытые листья смородины и хрена. Плотно набивают грибы в банку.
- Готовят рассол из 500 мл воды (на каждый килограмм грибов), соли и горошин острого и душистого черного перца. Кипящим рассолом заливают грибы и закатывают банку/банки жестяными крышками. После остывания хранят банки в прохладном недоступном прямым солнечным лучам месте.
Стоит отметить, что в большинстве случаев черные грузди меняют цвет и становятся фиолетовыми, что является нормой.
