Квашеные овощи – отличная заготовка на зиму. Что именно квасить (капусту, помидоры, огурцы, свеклу, баклажаны) – дело вкуса каждого. Можно даже заготовить таким способом овощное ассорти, которое называется таршу по-гагаузски.
Из каких продуктов в Молдавии делают знаменитый таршу?
Традиционный набор овощей и специй таков:
- крепенькие спелые томаты – 4 кг;
- небольшая головка белокочанной капусты;
- сладкий болгарский перец зелёного или жёлтого цвета – 1-1,2 кг;
- лук – 2 головки (репчатый);
- морковь – 1 шт.;
- хрен – 20 зелёных листков и штук 6-8 небольших корешков;
- большая головка чеснок;
- сельдерей – 1 пучок вместе со стеблями и листьями;
- укроп – 1 пучок с соцветиями;
- чёрный перец горошком – 2 пакетика (примерно 100 горошин);
- соль – 150 граммов;
- сахар – столовая ложка;
- вода для рассола – 5 литров.
Приготовление:
При закваске любых овощей на зиму используется только остывший рассол. Поэтому таршу по-гагаузски тоже нужно начинать с приготовления рассола, чтобы пока мы занимаемся обработкой овощей, он успел остыть.
В большую кастрюлю выливаем всю воду. Солим, сахарим, высыпаем горошины чёрного перца. Ставим на сильный огонь и даём воде закипеть. Забрасываем в рассол хорошо промытые листья хрена, стебли и зелень сельдерея, укроп. Выключаем огонь под кастрюлей – пусть рассол для таршу остывает.
Тем временем занимаемся овощами. Очищенную морковь трём на крупной тёрке. Лук чистим и режем кубиками. Капусту мелко шинкуем, как для обычной закваски. Складываем всё в одну миску, чуть подсаливаем. Перемешиваем, немного приминая овощи, чтобы они дали сок.
Отставляем «начинку» в сторону и занимаемся подготовкой болгарских перцев для фаршировки. Моем, срезаем «крышечки» с хвостиками, удаляем семена. Наполняем перцы овощным фаршем.
Переходим к закладке таршу по-гагаузски в ёмкость для квашения. На дно укладываем часть зелени из остывшего рассола. На неё выкладываем вперемешку помытые сухие помидоры, фаршированные перцы, зубчики чеснока и порезанный небольшими кусочками корень хрена.
Накрываем получившийся слой из овощей зеленью и перцем из рассола, снова овощи и так до конца. Затем выливаем в бочонок рассол, сверху кладём сложенную вдвое марлю, ставим тарелку (деревянный круг, крышку от кастрюли), устанавливаем гнёт.
Овощи в рассоле должны оставаться в тепле несколько дней, чтобы начался процесс брожения. Заметить его можно по помутневшему рассолу. Как только это произойдёт, таршу тут же следует перенести в погреб.
Через месяц можно снимать пробу, но есть овощи сразу же необязательно, поскольку таршу по-гагаузски прекрасно хранится на холоде всю зиму, причём чем дольше овощи простоят в рассоле, тем резче и пикантнее будет их вкус.
