Свежая рыба (неважно, морская она или речная) отличается своими пищевыми ценностями и прекрасной усвояемостью. Рыбу готовить несложно, главное соблюсти некоторые рекомендации при покупке и очистке. В диетическом питании сазан, крап, судак, сом, карась занимают почетное место.
Некоторые виды рыб чистятся легко, некоторые — с трудом. Существуют кулинарные секреты, упрощающие чистку речной рыбы.
Как почистить живого судака?
Если рыба еще живая, то для начала ее требуется оглушить. Конечно, это негуманно, тем не менее, куда гуманнее, чем чистить живую рыбу. Оглушается рыба ударом тяжелого предмета по голове. Чтобы стекла кровь, рекомендуется сделать неглубокий надрез между головой и плавником. Рыбу перевернуть и дать стечь крови.
Прежде чем чистится судака, проводятся некоторые манипуляции. Для начала вырезается спинной плавник. Если сделать это ножом, то при чистке можно проколоть пальцы. Лучше всего удалить спинной плавник острым ножом, сделав надрезы по длине. Поскольку плавник будет скользить, то его лучше обхватить кухонной тканевой салфеткой и потянуть к голове.
Рыба кладется в глубокий таз и чистится длинным и острым ножом по направлению от хвоста к голове. Если судак очень крупный, то его надо ошпарить кипятком, постелить на пол пленку и снять чешую руками так же по направлению от хвоста к голове. Чешуя судака руками удаляется достаточно легко. Мелкие чешуйки дочистить можно ножом.
Как потрошить судака?
После того, как судак будет освобожден от всей чешуи, можно приступить к потрошению рыбы. Сначала надо салфеткой обтереть саму рыбу. Только нельзя мыть, иначе рыбий жир выступит и судак станет скользким, что затруднит процесс потрошения. Острым ножом сделать надрез по направлению от головы до хвоста. Руками достать внутренности. В первую очередь достается желчь с пузырем. Надо постараться не повредить их, иначе горькая жидкость растечется по рыбе и вкус сильно испортится.
Если по неосторожности желчь вытекла, то, как ее не мыть, мясо рыбы будет горчить. Лучше всего сразу вырезать это место, так можно сохранить вкус остальной рыбы. Еще одна рекомендация опытных поваров – быстро срезать мясо с желчью и натереть столовой солью.
Брюхо судака расправляется и снимается пленка, покрывающая позвоночник. Также важно перед приготовлением или хранением удалить жабры. После таких манипуляций рыбу можно поместить под холодную воду и хорошо помыть.
Если судак уже неживой, то перед покупкой крайне важно его проверить на качество и свежесть. Определяется свежая рыба по жабрам и глазам. Глаза не должны быть мутными и затуманенными и черного цвета. Жабры строго розового или красного цвета. Если жабры с синевой или белью, то это рыба несвежая.
Поскольку сейчас можно купить свежую рыбу в любом супермаркете, то судака глубокой заморозки не рекомендуется покупать, так как определить свежесть такой рыбы нельзя, а значит, существует риск приобрести несвежий продукт.
