У героини комедии «Девчата» Тоси Кислицыной всегда были пятерки по борщам. Это удивительное по вкусноте блюдо готовит каждая российская семья. Но рецепт настоящего украинского борща можно узнать только на его родине – Малороссии. Можно сказать, что, сколько существует в Украине областей, столько же и рецептов борща, но все они готовятся по одной схеме.
Для основы данного блюда готовится бульон. Лучше использовать говядину, но если взять свинину, баранину или мясо птицы, то этим борщ не испортишь. Для приготовления трех литров данного второго надо взять 0,5 килограмма косточек с мясом. Самый вкусный бульон получается из говяжьей грудинки, но можно взять и мозговые косточки. Чтобы бульон был густым и насыщенным, кости перед варкой рубят, тогда во время его приготовления костный мозг перейдет в бульон, и он будет наваристым. Солить его можно в начале, тогда он будет иметь пикантный вкус или в конце варки, тогда мясо станет очень нежным.
В кипящий бульон кладут стручковый горький перец и сладкий, одну головку лука и пару лавровых листиков. Кастрюля закрывается, и бульон продолжает вариться еще 2-3 часа на маленьком огне.
Спустя это время мясо будет готово. Из кастрюли извлекают лук с перцем и выбрасывают их. Мясо вынимают и режут на кусочки.
Следующий этап – овощи. Первым в бульон кладут картофель. Для того чтобы борщ был густым, в него помещают две мелко нарезанных картошки, которые разварятся и дадут густоту. Затем добавляют этот же овощ, но нарезанный крупными кусочками (2 штуки). После картофеля в борщ кладут капусту. Можно использовать, как свежую, так и квашенную. Чтобы кислая капуста стала мягкой, перед варкой ее тушат на сковороде несколько минут.
В сотейнике поджаривают нарезанную свеклу с солью, сахаром и уксусом. Когда она обжарится, добавляют полстакана бульона и тушат. Для особого вкуса в тушеную свеклу можно добавить чернослив 2-3 штучки.
Пассеруем помидоры, лук и морковь. Все овощи готовят отдельно! Для данного процесса нужно взять топленое масло или растительное.
Все спассерованные овощи добавляются в борщ, когда картофель и капуста будут готовы. После этого блюдо варится еще 10 минут.
Иногда в рецептуре борща присутствует фасоль. Ее нужно замочить на ночь и варить отдельно от остальных ингредиентов.
В конце приготовления, сало растирают с чесноком и зеленью в ступке. Можно добавить в эту приправу зеленый горошек. Самый вкусный борщ получается, если использовать пожелтевшее старое сало. Его в растертом виде добавляют в борщ и после закипания кастрюлю выключают.
Борщ настаивают на плите еще полчаса, и готовое блюдо разливают в порционные тарелки. Для вкуса добавляют сметану и рубленую свежую зелень.
Невозможно себе представить украинский борщ без пампушек. Это булочки, приготовленные из дрожжевого теста, политые сверху подливкой из чеснока.
Для них делаем дрожжевое тесто из пшеничной муки, подогретых дрожжей и топленого сливочного масла. Можно в тесто добавить сахар. Пампушки выпекаются в духовке и поливаются смесью из растертого чеснока, соли и растительного масла.
