Карпаччо – это традиционное итальянское блюдо из сырой говядины, хотя сегодня карпаччо готовят также из телятины, свинины, курицы, рыбы. Иногда термином «карпаччо» называют любую сырую нарезку — начиная от сыра и заканчивая фруктами.
История этого блюда уходит корнями в середину прошлого века. Карпаччо придумал легендарный Джузеппе Чиприани в 1950 году. Чиприани известен также изобретением знаменитого коктейля «Беллини». Он придумал это блюдо исключительно для графини Амалии Нани Мочениго. По состоянию здоровья врачи категорически запретили ей употреблять в пищу мясо, прошедшее любую тепловую обработку.
Название свое блюдо получило в честь художника эпохи Возрождения. Витторе Карпаччо писал картины в красных и белых тонах, которые напоминали изобретателю карпаччо — его блюдо.
В кафе «Harry’s Bar», где работал Чиприани, до сих пор карпаччо готовится по его традиционному рецепту. Используется только свежее незамороженное мясо говядины, которое режется на тонкие куски и подается с соусом из лимонного сока, майонеза, молока, свежемолотого перца и вустерского соуса.
Сегодня существуют разные рецепты приготовления карпаччо. Самый распространенный способ, приближенный к традиционному, следующий. Филе говядины помещают в морозилку или обжаривают несколько секунд на сковородке (это делается для того, чтобы мясо лучше резалось). Затем очень острым ножом нужно нарезать подготовленное мясо на тонкие кусочки. В ресторанах для этой цели используют специальную кухонную машину. Подают карпаччо обычно с помидорами черри и салатом руккола, приправив тертым пармезаном. В качесте заправки используют высококачественное оливковое масло с лимонным соком, который иногда заменяют уксусом.
Не стоит и говорить, что мясо для приготовления карпаччо обязательно должно быть свежим.
Есть и другие рецепты приготовления карпаччо, где используется большее количество ингредиентов. Например, существует способ приготовления карпаччо с орехами и апельсиновым соком.
По этому рецепту мясо замораживают в течение двух часов, после чего тонко нарезают и отбивают кухонным молотком с обеих сторон. Для соуса берут ореховое масло, свежевыжатый апельсиновый сок, соевый соус, уксус, а также перец и соль. Мясо сбрызгивают полученным соусом, а сверху на него выкладывают обжаренный фундук и дольки апельсина.
