Квашеная капуста – старинное русское блюдо, которое благодаря своим вкусовым качествам и полезным свойствам до сих пор любят взрослые и дети. Об огромной пользе этого продукта было известно еще в далекие древние времена.
Так, моряки, отправляясь в плавание, брали с собой на корабль целые бочки с квашеной капустой и употребляли ее на всем протяжении длительных морских походов с целью обогащения организма витаминами и предотвращения такого недуга, как цинга. С тех пор прошло немало времени, и технология квашения капусты претерпела множество изменений. Но каким был он — старинный рецепт приготовления квашеной капусты?
Важные моменты
В России квасить капусту было принято исключительно в деревянных бочках, изготовленных, как правило, из дуба. Бочки следует на несколько дней замочить. Это необходимо для того, чтобы дерево могло разбухнуть и тем самым закрыть все имевшиеся между досками небольшие щели. Далее требуется тщательно промыть бочки, используя для этой цели слабый раствор пищевой соды (для его приготовления нужно разбавить в 12 л воды 35 г соды), после чего несколько раз обдать крутым кипятком.
Для процесса квашения очень важно создать оптимальные условия для возможности размножения молочнокислых бактерий. Так, капуста должна быть спелой и содержать достаточное количество сахара, в противном случае соленье не будет обладать кислинкой, так как молочнокислые бактерии не получат требуемое количество пищи.
Кроме того, большое внимание следует уделить температуре брожения. Так, наиболее благоприятным для процесса квашения является температурный режим в диапазоне от 15°C до 22°C. Более высокая температура влечет усиленный процесс размножения маслянокислых бактерий, придающих заготовке прогорклый неприятный вкус.
Особенности приготовления
Кочаны капусты общей массой 10 кг очистить от незрелых и поврежденных листьев и нарезать тонкой соломкой. Очистить морковь (1 кг) и натереть ее на терке. Перемешать нарезанные овощи.
На дно дубовой бочки выстелить тщательно промытые капустные листья и рядами на них выложить овощную смесь. Каждый ряд для того, чтобы выделился капустный сок, необходимо аккуратно уминать, не деформируя при этом овощи, а также пересыпать солью (общее количество — 300 г).
После того, как тара полностью заполнилась, ее требуется накрыть прокипяченной чистой тканью, которую оставить на 2 недели. Спустя 3 дня запустится процесс брожения, в течение которого ежедневно в нескольких местах капусту следует до дна протыкать чистой палочкой. Такая процедура способствует выведению из овощей лишнего углекислого газа.
Спустя 14 дней убрать оставленную ткань, снять образовавшуюся пену и сверху положить свежие капустные листья. Закрыть бочку крышкой, сверху на которую поместить груз, масса которого должна составлять 10 % от веса соленья.
Готовность квашеной капусты определяется по осветлению рассола и специфическому кислому вкусу без горечи. Приятного аппетита.
