Для заготовок надо отобрать грибы, диаметр шляпки которых не более 4 см. Можно брать и крупные грибы, но их надо будет делить на части, чтобы они смогли полностью просолиться. При этом надо иметь в виду, что более крупные волнушки получатся не такими вкусными, как молоденькие и маленькие грибочки. Для приготовления следует взять упругие и тугие грибы, без плесени и червоточин.
Ножки у волнушек обрезают на полтора сантиметра ниже шляпки. С оставшейся ножки счищают кожицу. Очень важно уметь правильно подготовить грибы к приготовлению. Волнушки надо обязательно вымачивать в холодной воде, чтобы избавить грибы от горечи. Обычно для этого грибы держат в воде два дня. В емкости с волнушками надо менять воду не менее четырех раз за день.
Грибы обязательно надо отваривать до полной готовности. Неотваренные до конца волнушки могут вызвать проблемы с пищеварением и даже привести к отравлению. Очень важно правильно подготовить не только грибы, но и емкости, в которых они будут храниться. Стерилизовать надо полчаса пол-литровые банки при 100°С, а литровые в течение 45 минут.
Маринованные волнушки на зиму
Продуктовый состав:
- 1 кг волнушек;
- пара чайных ложек сахарного песка;
- пять бутончиков гвоздики;
- столовая ложка соли;
- пять листочков лавра;
- семь-восемь горошинок душистого и черного перца;
- пять листочков черной смородины;
- по половинке чайной ложечки сухих зерен тмина и кориандра;
- литр воды;
- чайная ложка уксусной эссенции.
Ход приготовления:
- Вымыть волнушки, после чего замочить их в холодной воде на пару дней. Обязательно менять воду за день не менее четырех раз.
- Очищенные волнушки большого размера делим на несколько частей, маленькие можно готовить целиком. Промываем грибы еще один раз, наливаем в них воду и варим после закипания двадцать минут. Далее грибы откидываем на дуршлаг, оставляем, чтобы с них стекла вода.
- Раскладываем волнушки в простерилизованные предварительно емкости. Вместе с грибочками сразу же кладем в банки и сухие специи. Можно добавить к грибам еще зубки чеснока и кольца лука.
- Добавляем в воду соль, сахар, листики смородины (можно еще положить листочки вишни или малины, укропные зонтики). Даем маринаду закипеть, после чего заливаем им грибы в банках. Накрываем емкости крышками и оставляем стоять двадцать минут.
- Сливаем маринад опять в кастрюлю, кипятим, а затем вновь наливаем его к волнушкам. В каждую банку добавляем уксусную эссенцию. Далее закатываем банки, переворачиваем их на горлышко и закутываем.
Открывать заготовку с маринованными волнушками рекомендуется не раньше, чем через две-три недели после приготовления.
Солим волнушки на зиму
Продуктовый состав:
- 1 кг волнушек;
- 40 г нейодированной соли;
- укропные зонтики;
- листочки смородины черной, малины, хрена и вишни;
- семена кориандра, фенхеля.
Ход приготовления:
- Вымытые и перебранные волнушки надо замочить в холодной воде на пару дней, меняя каждый день воду не менее четырех раз. Промытые грибы поместить в кастрюлю и залить их крутым кипятком. Оставить в таком состоянии на десять минут, после чего слить воду. Повторить процедуру два раза, после чего откинуть волнушки на дуршлаг.
- В подготовленные стерильные банки сложить грибы, пересыпая каждый слой солью и специями, листочками смородины и укропными зонтиками. Банку не наполнять до самого верха, оставить вверху немного свободного пространства. Прикрыть грибы листьями хрена, аккуратно прижать грибы, чтобы они оказались полностью прикрыты рассолом.
- Банку закрываем двойным слоем марли и ставим в холодное место (температурный режим от нуля до трех градусов тепла). Засаливаться волнушки будут не меньше, чем шесть недель.
