Для многих рыбное заливное на Новый год стало таким же традиционным блюдом, как оливье и торт «Наполеон». Готовится оно во всех случаях почти одинаково, меняется только сорт рыбы, вот от этого и будет зависеть его вкус. Непременный атрибут заливного – это украшения из вареных яиц, моркови и лимона. Подают его с майонезом, хреном, оливками и маслинами.
Заливное из судака классическое
Ингредиенты:
- свежий судак весом до 1,5 кг;
- ложка желатина;
- коренья и репчатый лук.
Способ приготовления:
Очищенный промытый судак без костей и головы разрезать на одинаковые небольшие куски. Все, кроме них сложить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить перца, коренья, поджаренный лук и лавровый лист. Через 15-20 минут прибавить куски судака и продолжить варить, снимая пену. Когда они будут готовы, извлечь при помощи шумовки и разложить в форме целой рыбы на блюде для заливного. На каждый кусок положить зелень, половинку яйца и звездочку из вареной моркови. Из навара приготовить 2 стакана желе (смешав бульон и желатин), залить им судак, только осторожно, чтобы не нарушить декор. Отправить блюдо в холодное место до полного застывания.
Заливное из стерляди с вином
В этом рецепте вино устраняет характерный запах и вкус рыбы, а также улучшает цвет бульона.
Ингредиенты:
- 1-1,5 кг стерляди;
- 500 мл белого вина.
Для бульона:
- лавровый лист;
- репчатый лук;
- горошки перца, корень петрушки.
Для украшения:
- перепелиные отварные яйца;
- зелень;
- морковь вареная;
- лимон.
Как готовить
Бульон готовится из расчета 1 л на 1 кг рыбы. 500 мл воды смешать с таким же количеством вина, добавить коренья, целую луковицу. Положить голову, плавники и хвост. Варить 30 минут, а за 10 минут до готовности прибавить пряности.
Когда бульон будет готов, процедить при помощи дуршлага через полотенце или салфетку. Поставить снова на огонь вместе с кусками стерляди. Варить в пределах 20 минут, когда мясо начнет отделяться от костей рыбу достать. Удалить кости и положить в судочки. Каждый кусок украсить яйцом, ломтиком лимона, веточкой петрушки и звездочкой морковки.
Добавить в бульон желатин, размешать и снова процедить через полотенце. Залить осторожно рыбу, чтобы не сместить декор. Когда все ингредиенты остынут, отправить в холодильник до полного застывания.
Для осветления бульона используют белки. Их вливают во время кипения, размешивают и дают некоторое время жидкости настояться. Затем готовят по рецепту.
