Для сушки в духовке больше подходят трубчатые грибы – такие, как подберезовики, маслята, опята, лисички, подосиновики и боровики (белые грибы). Свежесобранные грибы перебираются и отсортировываются подпорченные, червивые и перезревшие – они не подойдут для сушки.
Отобранные целые и крепкие грибы очищаются от мусора и грязи. Они должны быть сухими, поэтому мыть их не следует, а если посчитаете нужным, просто протрите шляпки сухой чистой салфеткой.
Теперь нарезаем сырье пластинами толщиной 1 см и раскладываем на решетку в один слой. Совсем мелкие грибочки можно сушить целыми, а немного меньше средней величины просто разрезать вдоль на две части.
Духовка разогревается до температуры 50°С и в нее помещается решетка с нарезанными грибами. На время сушки включается функция обдува, а если в духовке не предусмотрен обдув, дверцу нужно держать в приоткрытом положении – это нужно, чтобы испаряющаяся влага не задерживалась в духовке и происходила постоянная циркуляция воздуха.
Приблизительно через полтора часа после начала процесса температуру воздуха можно поднять до75°С, и продолжить сушку. Если на грибах появились капельки влаги, температуру следует снова понизить до 50°С.
Все время следите за состоянием грибов, чтобы они не стали подгорать. Проверяйте их, если нужно переворачивайте и убирайте уже высушенные дольки. Вынутые их духовки пластинки грибов раскладывайте на сетке или решетке, чтобы во время остывания они не покрывались снизу влагой. Время высыхания у всех грибов будет разное, в зависимости от плотности сырья и от того, где они лежат – возле дверки, в центре или у стенки духовки.
После сушки дольки грибов должны сохранить эластичность и не ломаться при сгибании. Если грибы крошатся, значит, они пересушены, и их можно перетереть на грибной порошок, смешать с солью и использовать как приправу к овощным блюдам.
Хранятся высушенные грибы в плотно закрытых стеклянных или пластиковых емкостях. Время от времени их следует перебирать, а если они впитали влагу, их снова нужно слегка подсушить.
В отличие от маринованных сухие грибы сохраняют только им присущий запах и полезные элементы. Из них можно приготовить суп, начинку для пирогов или подливу к отварному картофелю или каше. Перед приготовлением блюда из сушеных грибов их следует залить водой (необязательно кипятком) на несколько часов и промыть. Настой, оставшийся после замачивания, можно процедить и использовать для приготовления первых блюд или соусов.
