Квашение – прекрасный способ сохранить в продукте витамины и микроэлементы в течение долгой зимы. Отменные вкусовые качества квашеной капусты известны всем. Она получается при таком способе приготовления кисловатой, острой, резкой. Квашеная капуста считается даже более полезной, чем свежая.
Квасить ее можно в эмалированных, стеклянных, пластмассовых емкостях, но оптимально использовать для этих целей деревянные чаны или бочки. Емкость обязательно вымыть с использованием соды. Деревянные же бочки, особенно если они новые, должны выстояться с водой (20-25 дней). Это позволит убрать из древесины дубильные вещества, которые могут придать готовой капусте коричневый оттенок.
Подготовка капусты и рассола
Капусту выбираем плотную, преимущественно поздних сортов. Используется только центральная белая часть, а зеленые рыхлые листья удаляются. Целые кочаны надо очистить: снять поврежденные, сухие, грязные листья и удалить плодоножки. Сделать это надо аккуратно, вырезав ножку по кругу острым тонким ножом. Если кочан очень большой, можно разрезать его пополам.
На 10 килограммов капусты понадобятся 320 г соли, 8 литров воды. Рассол готовится по такой схеме:
- Чистую воду закипятить. Растворить в ней 320 граммов соли.
- Процедить, если на дне кастрюли осталась грязь.
Укладка кочанов
Укладывать кочаны надо плотно, но не прижимать и не давить на них. Сверху капуста накрывается листьями, которые были оборваны при подготовке. Предварительно их надо тщательно вымыть. Все заливается холодным рассолом. Сверху листьев кладется полотняная чистая салфетка и деревянный кружок. Устанавливается гнет – кастрюля меньшего диаметра с водой, кирпичи. Вес гнета составляет приблизительно 15% от веса кочанов.
Уже через 3–4 дня начнется процесс брожения. Следите за температурой в комнате, где стоит емкость с капустой. Оптимальный параметр – 12–25°С. Если температура будет ниже, процесс заквашивания пойдет медленней, выше – капуста может попросту забродить.
Квашение происходит в течение минимум 12–15 дней. На поверхности жидкости могут быть пузыри или пена. Ее надо снимать. Когда рассол станет совсем чистым, прозрачным, кисловатым – капуста готова. Далее помещаем емкость в прохладное место, идеально – в погреб. Следите, чтобы количество рассола не уменьшалось (капуста может впитывать его), верхние листья были покрыты полностью. Вес гнета следует слегка уменьшить.
Хранить кочаны капусты, приготовленные таким способом, можно до самого лета. Не забывайте периодически стирать ткань и очищать доску под гнетом, чтобы не развивались бактерии.
