Перед тем, как приступать к приготовлению долмы в виноградных листьях, необходимо предварительно сделать заготовки. Для последних понадобится следующее.
Ингредиенты:
- 40-50 виноградных листьев (соленых или свежих);
- 0,5 л воды или мясного бульона.
Для фарша:
- 0,5 кг баранины либо смеси из говядины и баранины, либо говядины и свинины;
- 5 ст. л. круглозерненого риса;
- 4-5 крупных луковиц;
- 60 г сливочного масла;
- 60 г растительного масла;
- небольшой пучок мяты, зелени базилика, кинзы и укропа;
- щепотка зиры, молотого черного перца, соль.
Для соуса:
- 1 стакан мацони, сметаны или натурального йогурта;
- 5 зубков чеснока;
- соль, кинза, зелень базилика, петрушки или укропа.
Приготовление:
Для начала соленые или свежие листья нужно хорошо промыть, после чего их заливают кипятком и оставляют на 5-7 минут. Затем воду сливают, а с листьев стряхивают излишки жидкости. На каждом листочке острым ножом нужно срезать черешки.
Мелко нарезанный репчатый лук помещают в сковороду с разогретым сливочным маслом, солят по вкусу и обжаривают до мягкости на слабом огне.
Промытый рис кладут в кастрюлю, заливают водой в пропорции 2:1, доводят на огне до кипения и варят минуты 2-3, после чего рис откидывают на дуршлаг.
В миску с фаршем добавляют отварной рис, обжаренный лук, мелко порубленную зелень, зиру, перец и соль. Полученную массу хорошо перемешивают руками.
На столе раскладывают виноградные листья так, чтобы прожилки оказались вверху. На середину каждого виноградного листа выкладывают немного подготовленного фарша. Верхним краем листа аккуратно накрывают фарш, после чего к центру загибают боковые стороны листа. Получившийся конверт сворачивают в тугую трубочку, придавая форму голубца.
Для тушения выбирают кастрюлю с толстым дном. В нее нужно выложить 1-2 слоя листьев винограда (можно использовать порванные и нестандартные листья). Подготовленную долму укладывают плотно, располагая шов к низу. Таким способом выкладывают несколько рядов, после чего в кастрюлю заливают воду или бульон на уровень долмы.
При необходимости бульон или воду можно немного подсолить, затем долму накрывают блюдом и ставят груз. После закипания жидкости огонь уменьшают до минимума и долму оставляют тушиться 1-1,5 часа.
В то время как долма тушится, приступают к приготовлению соуса. Вымытую и обсушенную зелень мелко рубят. Очищенный чеснок также рубят на мелкие кусочки. В сметану добавляют зелень и чеснок, солят и тщательно перемешивают. Перед подачей соус необходимо охладить в холодильнике.
