Помимо груздя настоящего существует еще ряд грибов, которые в народе называют груздями. Типичным примером этому может служить эти виды: черный груздь правильно называть пластинчатым грибом, желтый груздь – это подскребыш и т. д. Всего имеется множество разновидностей гриба или других грибов, принимаемых за груздь (груздь белый, груздь еловый, цыган, черныш, дуплянка черная). Большинство из них относится к семейству сыроежковых.
У нас грузди во все времена считались съедобными грибами и повсеместно использовались в пищу. А вот в Европе до сих пор подавляющее большинство видов этих грибов принято относить к категории несъедобных грибов. Но это Европа, там свои порядки, а у нас свои. Грузди традиционно подают к столу после засаливания. Это связано с тем, что несоленые грибы будут отдавать горечью, а засолка как раз и снимает их горький вкус. После нее грибы становятся ароматными и вкусными. Способов засаливания груздей имеется несколько, но все их без исключения можно разделить на две категории: холодная засолка – грузди вымачивают предварительно и горячая засолка – горький вкус устраняется путем отваривания груздей.
Рассмотрим более подробно метод засолки груздей горячим способом.
Для этого способа более пригодны черные грузди, особенно небольшие грибочки, но можно таким методом засаливать любые грибы. Вам понадобится: 1 кг груздей – промытых и одинакового размера, 5 чесночных зубчиков, 5 стеблей и зонтиков укропа, растительное масло, 0,5 ст. л. нейодированной соли и вода. Чеснок нужно нарезать не очень мелко, а стебли укропа — по 5 см в длину.
Несмотря на то, что этот метод называется горячим, грибы все же нуждаются в вымачивании. Грибы моют и на одни сутки заливают водой (холодной). За сутки она должна быть сменена пять раз. После этого кипятят воду и помещают в нее грибы на семь минут, затем выкладывают в дуршлаг и ждут полного стекания воды. Далее грузди необходимо взвесить и добавить к ним укроп, чеснок и соль, все осторожно перемешивают. Затем грибы аккуратно перекладывают в эмалированную емкость и сверху располагают гнет (например, тарелка, а поверх нее — банка с водой). Выжидают 12 часов, после гнет убирается, и аккуратно перемешивают грибы, затем опять на 12 часов гнет возвращается на место. Спустя сутки грибы нужно разместить по банкам, при этом их вжимают в банку парой деревянных палочек и заливают рассолом, образовавшимся за время отстаивания грибов. Банки нужно закрывать исключительно полиэтиленовыми крышками, так как металлические могут вызвать развитие спорообразующей палочки, что может привести к отравлению. Банки необходимо убрать в холодное место и спустя месяц грибы можно начинать употреблять в пищу.
Теперь рассмотрим более подробно метод холодной засолки. Вам понадобится: 5 кг чисто вымытых груздей, укропные зонтики, горошки перца, 1/4 стакана соли, чесночные дольки, разрезанные надвое, порезанные стебли и листья хрена.
Сперва нужно двое суток вымачивать грибы в холодной воде, не забывая при этом через каждые 12 часов менять ее. Затем вымоченные грузди перекладывают на полотенце, чтобы ушла вся влага. Далее приступают к выкладыванию грибов в банки. На дно бросают чеснок и хрен, после кладут грибы, затем пересыпают солью, перцем и укропом. Сверху последнего слоя грибов размещают зонтики укропа и прижимают грибы деревянными палочками. Затем, закрыв полиэтиленовыми крышками, убирают в холодильник на сорок дней.
